En strategi för att "framtidssäkra" några av våra favoriträtter

För de flesta av oss i den utvecklade världen handlar mat och dryck inte bara om grundläggande näring och återfuktning. De spelar ofta en nyckelroll i familje- och samhällssammankomster. De ger oss också trevliga "organoleptiska upplevelser” – det tjusiga ordet för smaken, aromen, munkänslan och energin vi njuter av när vi konsumerar dem. Vi bör dock inte ta våra favoritnöjen för givna. För flera nyckelgrödor kan klimatförändringarna äventyra utbudet och/eller kvaliteten. Det finns också grödor för vilka det finns problem med social rättvisa när det gäller hur de produceras – särskilt om det är i utvecklingsländerna. Och så finns det livsmedel för vilka vissa människor har allvarliga allergiproblem och de riskfria komplikationer/begränsningar som kan skapa.

Det finns en livsmedelsteknikstart-up som heter Voyage Foods som arbetar för att ta itu med några av dessa problem, eller som de uttrycker det, "framtidssäkra" några av våra favoriträtter med början med jordnötssmör, choklad och kaffe. Företaget gör detta genom att utveckla produkter som ger en mycket liknande och önskvärd matupplevelse men som är gjorda med olika grödor som inte begränsas av globala miljöfrågor. Logiken är lite olika för varje produktlinje:

Voyages första produkt, som har funnits på marknaden sedan juni 2022, är ett nötfritt pålägg som består av solros (kärnor och olja) och druvkärnor som är ett alternativ till traditionellt jordnötssmör. Det är uppenbarligen användbart för personer med den vanliga allergin. Den jordnötsfria pålägget är också något som kan användas av skolor eller andra enheter som vill minska risken för vad de erbjuder till alla genom att använda en jordnötsfri ersättning.

Inom en snar framtid kommer Voyage Foods att sälja en bönfri kallbryggning komplett med en koffeinkick. Med Bean-Free Coffee tar Voyage Foods upp att det blir svårare och svårare att producera högkvalitativa kaffebönor som klimatförändringarna driver den skörden till högre och högre höjder för att hitta rätt odlingsförhållanden. Målet är inte att ersätta den traditionella grödan, utan att göra den mer resurseffektiv, hållbar, klimatsäker och kostnadseffektiv.

Den andra nästan lanserade produkten är en kakaofri chokladingrediens. I detta fall finns det också en klimatfrågan för produktion, men det finns också tvångsarbete och andra sociala frågor förknippade med vissa produktionsregioner för kakao. Medan det senare kan hanteras genom ett frihandelscertifieringsprogram (till exempel Fair Trade Amerika), och Voyage Foods stödjer det marknadssegmentet fullt ut, är företagets mål mer om att hålla choklad ett överkomligt alternativ inför den ökande globala efterfrågan.

Voyage Foods, som grundades av Adam Maxwell, lanserades för två år sedan med 6 miljoner dollar i riskfinansiering och samlade in ytterligare 36 miljoner dollar i maj 2022. De har en anläggning på 25 tusen kvadratmeter i Oakland, Kalifornien för forskning och bearbetning. Förutom DTC-distribution, är det jordnötsfria pålägget nu tillgängligt i detaljhandeln och håller även på att hitta en passform för skolor, restauranger och andra miljöer där det är klokt att undvika allergirisken. (Det jordnötsfria pålägget finns för närvarande på Sprouts Farmers Market, Fairway Market, Gourmet Garage och Mar-Val Food Stores). Kaffe- och chokladalternativen kommer att levereras som ingredienser till storskaliga globala livsmedelstillverkare. Till exempel kan bönfritt kaffe vara ett alternativ i en butik eller restaurang. Chokladen skulle kunna användas som något som ett chips i en granolabar, ett överdrag på en kaka eller kringla.

Man kan undra hur det är möjligt för Voyage Foods att replikera de många önskvärda egenskaperna hos jordnötssmör, kaffe och choklad utan att använda de traditionella grödorna i receptet. Istället börjar de med alternativ som solrosfrömjöl, olika baljväxter och vindruvsfrön – och undvik försiktigt allt i Stor 9 allergenlista fastställt av FDA. (Så många som 85 miljoner amerikaner undviker regelbundet att köpa mat med ingredienser på den listan). Druvfrö är ett intressant exempel på att cykla upp en typisk oanvänd sidoström. Att ta sig från dessa utgångsmaterial till välbekanta smakprodukter handlar om detaljerna i hur de bearbetas – något som styrs av sofistikerad matvetenskap, analytiska metoder och interna sensoriska tester som hjälpte till att utveckla produkternas smakprofiler.

Processade livsmedel kritiseras ofta som ett negativt inslag i den moderna livsmedelsförsörjningen, men inte all "bearbetning" förtjänar den kritiken. Faktum är att bearbetning alltid har varit nyckeln till skapandet av dessa tre produkter. Jordnötter blancheras, rostas, genomgår en malningsprocess i två steg och blandas med olja, sötningsmedel, jäst och C-vitamin för att göra det pålägg vi alla är vana vid. Choklad har alltid gjorts genom en mängd utarbetade processer som kombinerar flera ingredienser. Kakaobönorna själva måste tas bort från en balja, jäsa, rosta och malas. Den speciella "munkänslan" hos chokladprodukter uppnås genom att använda fetter/oljor som smälter vid muntemperatur, och det är en viktig del av upplevelsen. Olika typer och mängder sötningsmedel ingår också beroende på chokladens stil. Kaffe har också alltid gjorts genom komplexa bearbetningssteg. Bären måste jäsa, fröskyddet tas bort och bönan rostas på ett av många olika sätt, bara för att få önskad smakprofil. Samma viktiga smak- och aromtoner kan genereras från andra utgångsmaterial. För Voyage Foods-versionen tillsätts koffeinet som en valfri ingrediens.

Voyage Foods erkänner till fullo vikten av traditionella grödor för ekonomierna på platser där de odlas, och det är därför som Voyages vision inte är att ersätta de traditionella källgrödorna, utan att diversifiera leveranserna för att "demokratisera" och "framtidssäkra" dessa favoritmat och drycker. De har gjort ett medvetet affärsbeslut att hitta sätt att skapa en robust försörjning för massorna genom att köpa kostnadseffektiva, olika ingredienser. På så sätt kan de erbjuda dessa alternativ till favoritmat till ett tillgängligt pris för företag, livsmedelstillverkare och konsumenter.