Hos Koloman lagar kocken Markus Glocker unika, läckra rätter

"Om det är platt är det Katsu!" sade kocken och hänvisade till den japanska panerade och stekta fläsk- eller kycklingkotletten som nyligen stimulerade specialitetsmatställen runt om i världen. Men jag var inte där för japansk mat. På min tallrik paraderade en fyllig, gyllene kalvschnitzel stolt sina österrikiska rötter.

Presenterad som en modern fransk restaurang där den österrikiska kocken Markus Glocker blandar "parisisk kreativitet med wiensk tradition", kan Koloman, uppkallad efter Koloman Moser, konstnären som delvis ansvarar för konströrelsen Vienna Secession, mycket väl servera något av den bästa maten i New York City just nu. Matgäster kommer att minnas utrymmet som Breslin i Ace Hotel, där April Bloomfield en gång lagade sfärliknande lammburgare. Idag erbjuder det ljusa tvåvåningsutrymmet ett fantastiskt tapetserat lapptäcke av Koloman-erans Wiens grafiska design förankrad av en monumental transparent klocka bakom baren i det främre rummet och det öppna köket mot baksidan.

Jag satte mig nyligen ner med kocken för att diskutera hans unika meny.

Vilken typ av kulinarisk miljö växte du upp i?

Jag föddes i en liten by nära staden Linz i norra Österrike. Innan hon fick barn var min mamma professionell kock. Då förstod jag inte hur underbart det var, men hon gjorde allt fräscht, allt från grunden: Linzer torte så klart och lingonsylt, men också en cordon bleu schnitzel med en övervuxen zucchini. När hon var på fiskhumör gick vår pappa till dammen för att hämta öring eller gädda!

Vilket var ditt första jobb?

Min moster ägde ett traditionellt hotell med 60 rum i Ternberg, på landsbygden. Eftersom hon inte hade barn hjälpte vi till där på helger och semestrar, så jag växte bokstavligen upp i gästfrihetsvärlden. När jag fyllde 19 var alla övertygade om att jag skulle ta över hotellet. Istället gick jag i kulinarisk skola och åkte sedan till Münich och senare London.

Hur kom du till jobbet på Gordon Ramsays trestjärniga restaurang?

Jag knackade på dörren till leveransentrén och Josh Emmet, Ramsays högra hand, öppnade dörren. Han gick med på att ge mig ett prov och det slutade med att jag jobbade på Claridge's i ett och ett halvt år. Det var 18 timmars dagar, fjorton dagar i sträck medan vi bodde en timme bort med buss. Tufft, men livets skola.

Efter åren med Charlie Trotter i Chicago, sedan tillbaka med Gordon Ramsay och mer nyligen Bâtard i New York City, vad var det som fick dig att öppna Koloman?

Jag ville vara med i hela konceptet med en ny restaurang. Med EHV, gästfrihetsföretaget, har vi skapat ett franskt/österrikiskt matställe med rötter i fransk savoir-faire. Det österrikiska köket är välkänt, men det upplevs ofta som tungt. Här börjar vi med ett arv och tillämpar de bästa teknikerna. Jag tänker på rätter hela tiden, jag hoppar till och med upp mitt i natten om jag plötsligt får en idé.

Låt oss prata om menyn?

Hemma på söndagar efter kyrkan åt vi ofta Tafelspitz, det kokta nötköttet som ibland anses vara Österrikes nationalrätt. Vi värmer aldrig upp resterna, så vid middagstid åt vi den kall och gelé, liknande boeuf en gelée. Jag tog detta koncept och skapade kort revben och tafelspitzterrin, en terrin gjord av tunna skivor bräserad och rostbiff inkapslad i gelébifffond.

Smakämnen hummerburgare kuk hänvisar till frasen kaiserlich und königlich, som betyder kejserlig och kunglig, en historisk nick till den tid då den habsburgska monarken regerade som kejsare och kung. Här syftar det på kartoffel und kaviar, potatis och kaviar.

Rostade rödbetor "Linzer" med ett stänk av hasselnötsskorpa hänvisar till Linzer Torte, förstås. Och vårt kalvkött schnitzel måste göras rätt! Tillagad i klarat smör och panerad på beställning, den är aldrig kyld, aldrig tillplattad.

Smakämnen lax en croûte visade sig vara en visuell smakbomb. Istället för en konditorivaror inkapslade vi Ora King-lax och persilja-musslamousse i ett tunt, krispigt vitt bröd som liknar det som används i tramezzini, de italienska fingersmörgåsarna.

På dessertsidan har konditor Emiko Chisholm anammat det österrikiska temat och lagar äppelstrudel och palatschincken, men också ett utsökt karamelliserat mjölkbröd. Från inredningen till atmosfären till tallriken, allt på Koloman är unikt. Men den sanna anledningen till att restaurangen är värd ett besök, ligger i bara ett ord: utsökt.