Atlantic Beach Pie är efterrätten du kommer att göra hela sommaren

Bill Smith är en kulinarisk skatt i North Carolina. Om hans föregångare i Crook's Corner, Bill Neals arv, var räkor och gryn, är Bill Smiths* arv Atlantic Beach Pie.

Eftersom han har populariserat denna enkla regionala paj är det inte längre bara ett recept skrivet på ett blekt registerkort eller i en gammal samhällskokbok. Det har blivit en sådan "grej" att Ohio-baserade Jeni's Splendid Ice Cream skapade en Atlantic Beach Pie-smak för några år sedan.

Ett av mina favoritminnen av Bill Smith var att besöka honom på hans restaurang, Crook's Corner, en dag då restaurangen var stängd. Men därmed inte sagt att det inte var någon aktivitet i köket. Restaurangen var stängd men Bill gjorde själv dussintals Atlantic Beach Pies för en speciell händelse som han var värd för. När vi pratade tog han plåtbrickor fulla med 9-tums pajer in och ut ur ugnen graciöst som om han dansade. Han har bakat dessa pajer så många gånger att han inte missat ett slag, fortsätter vårt samtal som om vi satt bredvid varandra och pratade på fritiden.

Precis som Bill växte jag också upp med denna tjocka och krämiga syrliga och söta citronpaj. Jag minns det mest från fisklederna i Morehead City som ligger över bron från Atlantic Beach, North Carolina. Det var också ett av de enkla och idiotsäkra Girl Scout-recepten som vår trupp bakade med färdiga mini graham-cracker pajskal.

När jag undersökte detta recept fann jag att fyllningen nästan alltid var densamma, citronsaft, lime och citronsaft, eller ibland nyckellimejuice; sötad kondenserad mjölk och äggulor. Ibland tillsattes citronskal och en nypa salt men det är i huvudsak tre ingredienser. Pajen serverades ofta bar på tallriken där man kunde se fyllningens gnissel, eller ibland en maräng – gjord av överbliven äggvita – toppade den.

Såvitt jag kan minnas gjordes pajen mestadels med en förgjord graham cracker skorpa som var bra men inte bra. När jag läste recepten i samhällets kokböcker upptäckte jag att vaniljrån och Ritz-kex också användes för att göra skorpan.

Oftast listades pajen helt enkelt som Citron Pie. Du kan också hitta receptet med titeln Citron Icebox Paj, Down East Lemon Pie, eller ens Citron-Mjölkpaj men alla visste att det var den kalla, krämiga sötade kondenserade mjölk-citronpajen.

Bill Smith döpte om pajen Atlantic Beach Pie för att hedra fiskhusen och traditionen att äta denna syrliga citronpaj efter en skaldjursmiddag. Han säger att hans mamma lärde honom att varje annan efterrätt efter skaldjur skulle göra en sjuk. Oavsett om det är sant eller inte, är det sant i North Carolina att en citrondessert var det föredragna "valet" efter en meny med skaldjur.

Bill gör inte anspråk på att ha skapat pajen, men han populariserade den verkligen. Jag tycker personligen att han förbättrade det. Det geniala med Bill Smiths Atlantic Beach Pie är den smöriga saltiga skorpan och den riktiga vispgrädden på toppen. Den perfekta tuggan är lite av de krispiga lätt söta och salta kexen fyllda med den mjölkiga söta syrliga jiggly-pajen och mjuk, kuddig vispgrädde. Den är verkligen OMG bra och det är den verkliga anledningen till att det har blivit en grej!

Det finns utsmyckade recept där ute som använder äggvita eller majssirap för att binda skorpan, men du behöver inte lägga till dem. Om du vill kan du tillsätta lite mer smör så smulorna bakas fast.

Jag har anpassat Bills recept för att använda en 8-tums fyrkantig engångspanna med lock så att desserten är lätt att transportera och du kan få ut 12 rutor ur "pajen". Jag gillar min vispgrädde vanlig utan socker så det balanserar ut det söta i den kondenserade mjölken men om du gillar saker på den sötare sidan, tillsätt lite socker till grädden.

Hur du än serverar det är det en fantastisk efterrätt att ta med till alla evenemang eller måltider – med eller utan skaldjur. Vi har Bill att tacka för att han tog tillbaka "den där pajen" till våra sommarbord.

Bill Smiths Atlantic Beach Pie

Det här receptet är baserat på Bill Smiths recept på Atlantic Beach Pie. Jag har ändrat måtten och bakformen men behållit förhållandena på samma sätt. Grädda dagen innan du vill servera den och förvara i kyl till strax innan servering.

FÖR KRUSTEN:

2 ärmar salt (med salt) kex, oöppnade

1/3 kopp granulerat vitt socker

1½-2 stickor osaltat smör, rumstempererad till mycket mjuk

FÖR FYLLNING:

4 stora äggulor

1 (14-ounce) burk sötad kondenserad mjölk

½ kopp citron- eller limejuice, en blandning av de två, eller nyckellimejuice

Nypa kosher salt

Färsk vispad grädde till garnering

Förvärm ugnen till 350 ° F

Använd en kavel och krossa kexen i ärmarna. Eller krossa kexen fint med händerna. (Stanna innan alla kex förvandlas till damm; du vill ha några små bitar - de större bitarna ger en fin textur till skorpan.

Tillsätt knäcksmulor i en skål och tillsätt socker; rör om för att kombinera. Tillsätt det mjukade smöret och arbeta igenom alla smulor med händerna. Jag bär en kökshandske och krossar smöret och kexen och bryter upp alla bitar som jag tycker är för stora.

Arbeta in smöret med händerna tills smulorna håller ihop. Om skorpan är för smulig, tillsätt den andra ½ staven mjukat smör. Tryck in och upp på sidorna av en 8-tums fyrkantig form eller en 9-tums pajform.

Frys i 15-20 minuter, grädda sedan i 16-18 minuter eller tills skorpan får lite färg. Skorpan behöver inte vara kall innan den fylls på, jag låter den svalna i 10 minuter.

Gör fyllningen: Vispa äggulor i kondenserad mjölk i en medelstor skål, vispa sedan i citron- eller limejuice (eller båda) och salt, se till att blanda dem helt.

Häll i skalet och grädda i 16-18 minuter tills fyllningen stelnat — jag bakade i 18 minuter och det var perfekt.

Låt den långsamt svalna till rumstemperatur och kyl tills den är helt kall, 6 timmar eller över natten. Vid det här laget kan den även frysas om du inte serverar den direkt.

Servera med en rejäl klick färsk vispgrädde.

*(Bill Smith gick i pension efter 25 år som kock på Crooks Corner och restaurangen stängde i juni 2021 – men håll utkik, det kan händae-öppen.)