Hur ett Texas Oyster Company hjälper till att bevara Gulf's Bounty

Det är tidigt på morgonen och Raz Halili är på väg till jobbet. "Oyster-män är tidiga stigare", säger andra generationens oysterman och vicepresident för hans familjs världsberömda fiske, Prestige ostron.

Han börjar sin hektiska dag på kontoret ovanför bearbetningsanläggningen vid Bayside, ringer telefonsamtal och skickar e-post för att säkerställa att fartygen är ute och skördar, logistiken står i rad och bearbetningsanläggningarna har produkten redo för marknaden. Resten av dagen ägnas åt att övervaka hamnen, i processanläggningen eller kl Pier 6 Seafood & Oyster House, restaurangen han öppnade för två år sedan.

En ostron från födseln

Raz växte upp vid fiskebryggorna i San Leon, Texas, vid Galveston Bay, simmade i marinan och såg räkor och ostronbåtar komma in. Hans far, Johnny Halili, av albansk härkomst, emigrerade från Kosovo 1976 under en tumultartad tid. tid i landets historia.

Han arbetade långa timmar på ostronbåtarna och samlade äntligen tillräckligt med pengar för att köpa sina egna, och han började snart skaffa andra båtar och anställa folk. Hans fru, Lisa, klarade många kalla vintrar och varma somrar när hon ostron och räkor vid Johnnys sida för att bygga upp familjeföretaget.

Idag övervakar Prestige 40,000 100 tunnland privata ostronmarker och mer än XNUMX ostronbåtar under högsäsong. Genom hårt arbete och beslutsamhet blev familjen Halilis affischfamiljen för den amerikanska drömmen, samtidigt som deras son Raz ingav en stark känsla för mat, familj och kultur.

Ursprungligen tillät hans föräldrar honom inte att arbeta på Prestige-kontoret förrän efter att han avslutat college, men den unge Raz var angelägen om att lära sig yrket. Under sina sommaruppehåll arbetade han sig uppåt, från att hjälpa detaljhandelskunder på marknaden till att lossa båtar, köra gaffeltruckar och lasta lastbilar. Han var 16 år när han först var kapten på sin egen båt och fortsatte att göra det varje sommar genom gymnasiet och college.

Raz utvecklade en djup uppskattning för ostron och deras bidrag till ekosystemet, och insåg deras roll i att tillhandahålla försörjning för de hängivna besättningarna. Även om hans dröm var att spela professionell fotboll i Europa, bestämde han sig till slut för att gå med i familjeföretaget.

Han började övervaka försäljningen, utökade företagets kundbas för att betjäna de flesta restauranger i Houston och stora matdistributionshus i hela landet, med produktplacering i alla 50 delstater och Kanada och ett växande fotavtryck inom detaljhandeln i sydost.

Betalar det vidare

Tack vare hans initiativ har verksamheten vuxit till att ge hundratals jobb i Texas och Louisiana, inklusive många besättnings- och fabriksarbetare som är mexikanska invandrare. Det är Halilis som betalar det. "Oystering är ett mycket hedervärt arbete", säger Raz. "Det är mycket arbetsintensivt, med arbetare som kämpar mot väder och vind för att se till att det finns ostron på marknaden. Men när de här killarna lämnar i slutet av dagen mår de bra av det arbete de har gjort.”

Hållbarhet i fisket har varit en annan högsta prioritet för Raz, som ledde Prestige Oysters i den mödosamma treårsbedömningen av Marine Stewardship Council att bli det första MSC-certifierade fisket i Amerika, vilket visar företagets engagemang för att tillhandahålla en hållbar produkt. Deras team leder vägen inom hållbart fiske och visar det som vägen framåt för skaldjursindustrin, särskilt nu när kunder mer än någonsin vill veta hur deras skaldjur skördas.

Under Texas ostronsäsong, som sträcker sig från november till maj, är det dussintals lastbilar som lastar dagligen för att leverera ostron med destinationer runt om i landet. På toppen av säsongen drar Prestige in 500,000 250,000 pund ostron dagligen och bearbetar cirka XNUMX XNUMX pund varje dag för att skickas till matserveringar. "När du gör det ordentligt - hållbart - tar du inte bara utan fyller också på genom odling", säger Raz.

Prestiges bevarandeinsatser inkluderar återvinning av 100 % av skalen de bearbetar, använda dem för att bygga och underhålla reven tillsammans med kasserad kalksten, krossad betong och sten, vilket ger underlag för att skapa levande rev och uppmuntra naturlig tillväxt. "Ostron spelar en mycket viktig roll i vårt ekosystem", säger Raz. "Årligen investerar vi mellan 2 till 3 miljoner dollar i sten och skal (motsvarande 30,000 XNUMX ton) för att fylla på och skapa nya ostronrev."

Dessa revbäddar skördas genom muddring, vilket de flesta skulle anse vara skadligt för reven, men Raz vet något annat. "När vi muddrar ostronbäddarna gör vi det försiktigt för att kratta det översta lagret runt revets kanter", säger han. "På så sätt kan ostron fästa på botten stiga till toppen, vilket hjälper dem att växa jämnare och konsekvent i storlek och form."

På båten väljer besättningen ostron för hand efter storlek, och lämnar tillbaka dem som inte är färdigutvecklade. Resten rensas och sorteras för att komma fram till förädlingsanläggningen. "På det sättet överfiskar vi inte reven, för att både säkerställa deras bevarande och tillgänglighet året runt."

Att fylla på reven är avgörande för att fortsätta denna hållbara skördekedja. "Moder natur är, och kommer alltid att förbli, det största hotet mot friska ostronpopulationer", säger Raz. "En perfekt storm kan decimera en ostronpopulation inom några få timmar. Klimatförändringarna är ett hot, eftersom vi har sett starkare stormar de senaste åren.” Bortsett från att vara en viktig källa till mat och inkomst för samhället är ostronrev den första barriären mot kusterosion.

Från tidvatten till bord

2020 antog Raz en ny utmaning med öppningen av Pier 6 Seafood & Oyster House. Han renoverade en vidsträckt före detta räkkoja till en vacker, inbjudande plats vid vattnet, och samarbetade med den prisbelönte kocken Joe Cervantez, och utnyttjade sin unika tillgång till den färskaste, högsta kvalitativa skaldjuren från Gulf för att ge en sann tid-till-bord-upplevelse.

Medan mycket av menyn är fokuserad på Prestige Oysters – råa, klädda och kylda eller grillade – visar Cervantez också upp säsongsbetonad Gulf-fisk och andra skaldjur, tillsammans med vedgrillat kött. Uteplatsen i två våningar sträcker sig in i en ny marina, vilket gör den till ett av bara några hållplatser längs Galveston Bay för båtfolk att lägga till och äta.

Tack vare den vinnande kombinationen av kocken Cervantez kritikerrosade meny, en härlig atmosfär vid havet och varm gästfrihet, erkändes Pier 6 som semifinalist för James Beard Awards 2022 för bästa nya restaurang i landet.

"Inlärningskurvan är över. Vi är mer organiserade som en restaurang, så vi har kunnat expandera och implementera åtgärder för att komplettera vår service och ta ännu bättre hand om våra kunder”, säger Raz och erkänner att James Beard Award-utmärkelsen var en stor komplimang till hans lagets hårda arbete. "Vårt fokus ligger på att skapa en upplevelse, inte bara för våra stamgäster, utan att göra det värt besväret för Houstonbor och andra att göra en resa till San Leon för en rolig stund med familj och vänner."

Genom Pier 6 hoppas Raz Halili också kunna utbilda kunderna om säsongsvariationer inom skaldjur och erbjuda den unika chansen att smaka ostron från olika regioner i viken, ge en hyperlokal känsla av terroir och medvetet odla, köpa in och fira skaldjur som en väg. framåt för att upprätthålla försörjning och ekosystem för kommande generationer.