Hur restauranger klarar inflationen, från McDonald's till mamma och poppar

När restaurangbranschen kämpar mot inflationen ger den stora storleken på kedjor och deras tillgång till kontanter dem övertaget, men oberoende har sina egna fördelar när de hanterar högre kostnader.

Konsumenterna har känt pressen på sina budgetar och har minskat på sina restaurangbesök de senaste månaderna. Den månatliga restaurangtrafiken i samma butik har minskat jämfört med samma period föregående år under åtta månader i följd, enligt industrispåraren Black Box Intelligence. Som svar på den nedgången arbetar både kedjor och oberoende företag för att ta itu med kostnadsfaktorn utan att alienera matgäster.

Priserna för mat som konsumeras hemifrån har stigit med 8.6 % under de senaste 12 månaderna, från och med oktober, enligt Bureau of Labor Statistics, eftersom restauranger höjer menypriserna för att möta de skyhöga kostnaderna för ingredienser, arbetskraft och till och med energi.

Aaron Allen, grundare och VD för restaurangkonsultföretaget Aaron Allen & Associates, jämförde restaurangkedjor med oljetankfartyg och oberoende med motorbåtar. Kedjor har större budgetar, bredare skala och andra verktyg som avancerad teknik. Men de är också ofta långsamma att agera och fastnade i byråkrati.

En mamma- och poprestaurang har å andra sidan inte samma tillgång till kontanter eller storleksfördelarna men kan flytta snabbare för att göra ändringar.

När det kommer till inflation gillar restaurangjättarna McDonalds och Starbucks har några uppenbara fördelar jämfört med oberoende hamburgare och kaféer. Deras enorma storlek hjälper kedjor att låsa priser tidigt när de köper ingredienser från leverantörer, och de kan ofta utöva påtryckningar för att få mer förmånliga kontrakt.

"Om du är en kedja har du kraften att förhandla styrka och hävstång med leverantörer, vilket är vad som händer," sa Allen. "Oberoende har inte mycket utrymme för att byta leverantör, förutom för saker som inte är centrala."

Av de mer än 843,000 37 restaurangerna, food trucks och spökköken i USA är ungefär XNUMX % del av kedjor med mer än nio platser, enligt livsmedelsanalysföretaget Datassential.

Nudlar & Företag, som har mer än 450 platser, undertecknade nyligen en överenskommelse för sin kycklingtillförsel 2023. Företaget förväntar sig att kontraktet kommer att hjälpa det att spara cirka 2% i förhållande till sin tredje kvartals marginal för kostnad för sålda varor.

"När du tittar igenom alla störningar i försörjningskedjan vill leverantörer ha viss grad av säkerhet när det gäller inköpskvantiteter, inte bara pris," sa Noodles vd Dave Boennighausen.

Eftersom kedjorna lägger större beställningar, prioriterar leverantörer vanligtvis sina beställningar framför de för fristående restauranger. Adam Rosenblum, kock och ägare till Causwells och Red Window i San Francisco, sa att osäkerhetssäkra ingredienser har fått honom att köpa två eller tre gånger vad han normalt skulle göra när de är tillgängliga. Och att bära det högre lagret sätter mer press på hans rakbladstunna vinstmarginaler.

"Jag har inte köpkraften, jag får inte sätta mina priser årligen, och jag går helt enkelt inte igenom tillräckligt med produkter för att vara viktiga för några av de större företagen," sa Rosenblum.

I Storbritannien och andra europeiska marknader, som har sett ännu högre inflation än i USA, har stora franchisegivare sagt att de ger ekonomiskt stöd till operatörer som kämpar för att klara högre kostnader. Till exempel, McDonalds chefer sa i slutet av oktober att snabbmatsjätten kan erbjuda "riktat och tillfälligt stöd" till europeiska franchisetagare som behöver det.

Oberoende operatörer har inte samma lyx. Kate Bruce, ägare till The Buttery Bar i Brooklyn, sa att hon har stått inför högre kostnader för allt från arbete till matolja till energi.

”Det är dyrt att driva en restaurang nuförtiden, och vår är liten. Så dessa kostnader spelar roll, och allt är väldigt snävt, säger hon.

Å andra sidan har fristående restauranger fördelen av snabbhet. Om en mamma och pop märker mycket högre priser för en nyckelingrediens i en förrätt, kan restaurangen snabbt ändra priser, banta portionsstorleken eller till och med ta bort objektet från menyn.

Bruce sa till exempel att om hon höjer priset på en vara, gillar hon att lägga till något annat till menyn som är billigare.

"Ja, vi har Wagyu-nötkött, men [vi] har också några sallader som är lite mer överkomliga och kycklingförrätter som inte kommer att skrämma någon från att komma in," sa hon.

Portillos restaurangkedjans VD Michael Osanloo sa att oberoende personer har större flexibilitet när det gäller att ändra priser. Snabbmatskunder förväntar sig samma priser på varje plats, men menypriserna kan variera beroende på var platsen är och om en franchisetagare eller företaget äger den restaurangen. "Det finns en liten prischock," sa Osanloo.

Konsumenter bryr sig mer om priser när de besöker en kedjerestaurang, enligt resultat från en undersökning av ungefär 2,400 XNUMX amerikanska konsumenter utförd av PYMNTS. Mer än en tredjedel av de tillfrågade sa att vardagspriserna var viktiga när de valde en kedjerestaurang, medan bara 22.5 % sa att det ingick i deras beslutsfattande när de valde ett oberoende matställe.

Och medan älskade kedjor har varumärkeskännedom och prissättningskraften som kommer från det, tjänar oberoende även goodwill från vissa konsumenter i kraft av att de är ett litet företag.

"Det finns denna uppfattning om äkthet, som en italiensk familjerestaurang kontra en stor kedja som Olive Garden," sa Allen. "Den känslan har börjat skada kedjor."