Även fine dinings högst profilerade krögare medger att deras branschs affärsmodell är trasig och behöver en injektion av kreativitet.
Hårt drabbat av pandemin, restauranger har tvingats återskapa sig själva under de senaste åren genom att acceptera avhämtningsbeställningar och återuppfinna sina menyer. Men pandemin och pågående personalbrist har också avslöjat att fine dining-verksamheten är bräcklig och kanske inte överlever i post-pandemisk tid.
En högprofilerad restaurang som satsar på återuppfinning är Köpenhamns Noma, som anses vara bland världens bästa. Restaurangen meddelade på måndag att man stänger dörrarna för reguljär trafik 2024, men stängningen blir inte slutet för Nomas varumärke.
Restaurangen kommer att återvända 2025 som ett "gigantiskt matlabb" där köket kommer att vara "dedikerat till arbetet med matinnovation och utveckling av nya smaker." Den nya Noma – kallad Noma 3.0 – kommer att skapa popup-fönster över hela världen, samtidigt som den främst fokuserar på att utöka valmöjligheterna för sin e-handel Noma projekt linje, som marknadsför experimentella recept och produkter till enskilda köpare. Företaget sa att "att vara en restaurang kommer inte längre att definiera" varumärket Noma.
Läget i Köpenhamn kan dock öppnas igen i framtiden för säsongsbetonade menyer och popup-fönster.
Återuppfinnandet kommer när fina middagar befinner sig vid ett vägskäl, när branschen försöker släppa det som Nomas delägare och köksmästare René Redzepi säger har blivit en fungerande modell som tenderar att blöda de anställda. Från långa timmar till extrema fysiska krav, att arbeta i köket eller på restauranggolvet kan vara ett av de mest krävande yrkena.
"Vi måste helt ompröva branschen," sa Redzepi i en intervjun med New York Times publiceras på måndag. "Det här är helt enkelt för svårt, och vi måste jobba på ett annat sätt."
Återuppfinna en industri
Sedan öppningen 2003 har Noma revolutionerat den kulinariska världen med sin utforskning av "New Nordic” middag och fokus på lokala och säsongsbetonade produkter. Restaurangen med tre Michelinstjärnor som toppad den inflytelserika världens 50 bästa [hotlink ignore=true]Restauranglistan för femte gången 2021 har en meny som innehåller blomkrukaliknande kakor och ankor som har fått toppen av sina skallar bort kirurgiskt.
I sin intervju med gångerRedzepi sa att stora förändringar för restaurangen väntade länge, eftersom pandemin avslöjade för honom att modellen som Nomas framgång baserades på helt enkelt har blivit opraktisk. Chefskocken sa att det är ohållbart på den nuvarande marknaden att upprätthålla måltidspriser som är tillräckligt höga för att ge konkurrenskraftiga löner till nästan 100 anställda, vilket återspeglar de överkomliga utmaningar som många restaurangägare står inför på grund av stigande matkostnader och pandemi-drivna förändringar i hur matgäster äter.
"Det är ohållbart," sa Redzepi om branschen i dess nuvarande tillstånd. "Finansiellt och känslomässigt, som arbetsgivare och som människa, fungerar det bara inte."
Redan före pandemin var restaurangarbetare några av de mest stressade anställda som fanns, och personalproblem var en stor huvudvärk för kök. Under 2016, för varje 10 restaurangarbetare, sju av dem stannade inte på samma jobb i mer än ett år, medan över 50 % av restaurangoperatörerna sa det i en rapport från 2019 bemanningen var deras största problem.
Att hantera kunder, långa arbetstider och låg lön är drivkrafterna bakom restaurangbranschens höga omsättningshastighet, men samma problem förstärks i fina middagar med högre förväntningar och insatser. Redzepi erkände själv att slitet "sliter ut folk" med timmar av "hårt, ansträngande, lågavlönat arbete."
Rapporter har cirklat i flera år som Noma förlitar sig på lågavlönade utländska arbetare vars visum beror på restaurangen och obetalda praktikanter som riskerade att placeras på en internationell svartlista om de lämnade innan deras kontrakt var slut. Noma började betala deltagare i sitt praktikprogram förra året, men flera utexaminerade intervjuades av gånger sa att det inte hade levt upp till förväntningarna, med några som kritiserade Redzepis ledarstil.
"Det är en maffiamentalitet, och han är don", sa Lisa Lind Dunbar, en dansk aktivist och industriveteran, om Redzepi. "Ingen trotsar honom offentligt eller privat."
Varken Noma eller Redzepi svarade på Förmögenhets begäran om synpunkter på anklagelserna.
Redzepi berättade gånger att restaurangarbetare helst skulle få arbeta "fyra dagar i veckan" och arbeta färre timmar totalt sett med bättre lön. Men den nuvarande fine dining-modellen tillåter inte det eftersom de höga kraven från branschen och det intensiva köksarbete som läggs på utförande fortfarande kräver att anställda regelbundet arbetar 16-timmarsdagar. Restauranger med lägre panna har dock drivit på att göra sådana förändringar för att hjälpa till att hantera branschens pågående personalproblem.
I början av förra året, den New York City-baserade casual restaurangkedjan DIG meddelade det skulle införa fyra dagars arbetsveckor för sina 500 timanställda. Även förra året tog snabbmatskedjan Chick-fil-A det ett steg framåt genom att erbjuda tre dagars arbetsveckor till alla sina anställda.
Den här historien visades ursprungligen på fortune.com
Mer från Fortune:
San Francisco drabbas av en "brutal" storm så kraftig att en meteorolog säger är "en av de mest slagkraftiga" han någonsin sett
Hur kommer de ultrarika ta sig ur lågkonjunkturen? 1,200 130 investerare värda XNUMX miljarder dollar har en stor strategi
Att skylla Damar Hamlins hjärtstillestånd på covid-vaccinet är "vildt och oansvarigt spekulativt", säger experten
Meghan Markles verkliga synd som den brittiska allmänheten inte kan förlåta – och amerikaner kan inte förstå
Källa: https://finance.yahoo.com/news/just-doesn-t-world-best-190717289.html