Konsten att kombinera vin med asiatisk mat som tagits till nya höjder vid åtta bordsrestaurang i San Francisco

Att kombinera vin och mat kallas ofta för både konst och vetenskap. Vin tycks passa särskilt bra med det lokala köket från det land där det produceras, som franskt eller italienskt vin med franskt eller italienskt kök. Men att matcha vin till asiatisk matsmaker anses ofta vara mer utmanande – särskilt rätter som har unika örter, kryddor och smaker jämfört med traditionell västerländsk mat. Ändå kl Åtta bordsrestaurang av George Chen, gömd i slutet av en liten gränd i San Franciscos Chinatown, har mat- och vinteamet nått nya gastronomiska höjder genom att matcha fin kinesisk mat med några av världens bästa viner.

"De flesta tror inte att kinesisk mat passar ihop med druvsortsviner och det är en fullständig felaktighet", säger chefskock och grundare, George Chen. Chen, en prisbelönt kock som har skapat och drivit 16 restauranger runt om i världen, lanserade Eight Tables 2017. Hans fokus var att visa upp det finaste kinesiska köket och ge det samma respekt det har i Kina, med Michelin-stjärna kvalitet kök och service. Med tanke på den kinesiska kärleken till fint vin, inkluderar restaurangen en vinlista med över 450 viner, samt ett stort utbud av fin sprit, som whisky och sake. Eight Tables har vunnit flera priser, inklusive Time magazines 2018 års lista över 100 bästa restauranger i världen.

Den kinesiska privata matupplevelsen i Si Fang Cai

Eight Tables är designade enligt den lyxiga kinesiska mattraditionen "Si Fang Cai", vilket innebär en personlig middagsupplevelse i ett hem med en speciell kock - även kallad "privat slottskök." I Kina är dessa "privata restauranger" ofta på en dold plats, nere i en hemlig gränd, och kräver ett lösenord för att komma in. Således kräver Eight Tables också ett lösenord för att komma in i en låst grind, innan en promenad nerför en smal gränd, för att sedan ta en privat hissresa till ett vardagsrum dekorerat med Chens familjefotografier och avkopplande möbler.

Med tanke på att siffran "åtta" har speciell betydelse i Kina och betyder lycka till, har restaurangen bara åtta bord, uppdelade i åtta avskilda avdelningar av restaurangen med mjuk belysning och runda polerade bord av ljust trä. Menyn består av åtta rätter ($250 per person) med ett valfritt vinpar för varje kurs ($200 per person). Även om den var stängd i nästan ett och ett halvt år under pandemin, öppnade restaurangen igen i mitten av 2021. Den välkomnande och professionella personalen på 15 till 20 anställda bär formell kostym och slips, och många utbildades på Michelin-stjärniga restauranger i San Francisco.

Både vinet och maten är säsongsbetonade och väldigt kreativa. "Vi använder rena ingredienser och lyfter fram menyn säsongsmässigt här", förklarar Chen. "Kreationerna är moderna och tolkande men alltid med djup kulturell relevans och tillagas med integritet för "moder"-köket."

Vin och mat på restaurang Eight Tables

Sommelier, Peter Steiner, arbetar nära Chen och Co-Chef Floyd Nunn, tidigare med Quince och Benu, för att skapa säsongsbetonade vinparningsmenyer. "Vinerna är tänkta att få fram nyanser i maten och vice versa", säger Chen. "Mat med viss rikedom kräver ett vin med mer mellansmak och bra syraryggrad för att balansera smakerna. Kryddare mat hatar tunga tanniner, så ett mer aromatiskt, torrt frukt (tropiskt), mineraliskt vin är bäst. Vi byter ut vinerna ganska ofta, och Peter Steiner, vår Somm, har mitt allmänna godkännande att matcha de många rätterna under utveckling med kocken Nunns skapelser.”

Den första av de åtta banorna är den mest visuellt fantastiska och berömda. Kallas "Nio Essential Flavours of Chinese Cuisine" eller "Jiu Gong Ge", det är nio små banor i dim sum-stil, var och en med olika klassiska smaker: salt, surt, sött, salt, bittert, kryddigt och tre stora kinesiska. dofter: tryffel, rosenräkor och smokey nudel.

Med denna kurs serverar Steiner en Årgång 2013 Champagne Larmandier-Bernier Premier Cru. "Jag rekommenderar alltid ett gott bubbel till den första rätten", säger Chen. "De olika primära smakerna är alltid en match med ren, jäst bubblande syra." Kombinationen är utmärkt eftersom champagnens skrubbbubblor, mineralitet och färsk citrus både kompletterar de olika biterna och renar gommen för nästa smak. Steiner varnar dock för att prova den bittra kinesiska melonen mot slutet och innan den söta plommonsåsen. Goda råd.

Resten av de sju rätterna är individuella rätter, var och en konstnärligt arrangerad och vackert serverad, med Gregory Johnson, servicekapten, som förklarar tillagningen och ingredienserna i varje rätt. Steiner presenterar och häller sedan upp varje nytt vinpar i elegant designade Riedel- och Zalto-kristallvinsglas. Menyn för augusti 2022 innehöll följande vin- och matkombinationer:

1. Nio viktiga smaker av kinesiskt kök med 2013 Champagne Larmandier-Bernier Premier Cru, Frankrike
2. ÄggflödeFLÖDE2
   er Sur med JJ Prum Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett, Tyskland
3. Ångad Monterey Squid med Huber 2020 Gruner Veltliner Obere Steigen, Österrike
4. Porcini svamp Dun Dan med Sake Hamakawa Shoten 'Hina', Japan
5. Lapsang Rökt Squab med Joiseph BFF Blaufrankisch 2020 (naturvin), Österrike
6. Longevity Nudel med Melville Syrah 2018 Santa Rita Hills, Kalifornien
7. Iberico Fläsk Röding Siu med Spottswoode Cabernet Sauvignon 2012, Napa Valley, CA
8. Jasminte Risskummande Pudding med Royal Tokaji Furmit 2018, Tokaji, Ungern

Förmodligen en av de mest lysande kombinationerna var den femte rätten med squab som var torrlagrad, rökt och tillagad med plommonsås och klibbigt ris. De syrliga bärsmakerna av Joiseph BFF 2020 Blaufrankisch var en perfekt folie till den salta ankan, medan de fruktiga tonerna av bär och plommon förenades i ett förtjusande äktenskap i gommen.

Steiners filosofi om att kombinera vin och mat är ganska konstnärlig. "Jag går efter känsla och instinkt", säger han. "Jag smakar ett vin och jag vet exakt vilka av våra rätter det passar bra med."

Steiner visade detta genom att ta med sig en andra flaska vin för att paras med Iberico Pork Char Siu-kursen. Även om det var fantastiskt med den ursprungliga Spottswoode 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon, som tog fram de salta och salta tonerna och fina konsistensen av fläsket, tog den en förhöjd nivå med en Weingut Brundlmayer 2018 Gruner Veltliner från Kamptal, Österrike. Steiner förklarade att Österrike är den största fläskkonsumenten i något EU-land, och deras signaturdruva, gruner veltliner, med sina komplexa kryddiga toner, passar vackert till många fläskrätter.

Två vinsamlingar på restaurangen Eight Tables

Eight Tables har faktiskt två vinsamlingar. Det första är uppenbart när man går in i restaurangen, då en stor glasmonter fylld med flaskor sällsynt vin reser sig upp på vänster sida av vardagsrummet. Den andra kollektionen är gömd i en temperatursluten vinkällare närmare köket. Det inkluderar nyare viner, inklusive de flesta viner som serveras i mat/vin-kombinationen.

"De sällsynta vinerna var mestadels mina samlingar från början av 80-talet", förklarar Chen. ”Vi hade inte budget i början för att köpa gamla biblioteksviner, så ett par samlarinvesterare och jag hjälpte till med att ta in partiviner. Nu ägs alla viner av restaurangen. Några höjdpunkter är 47 Cheval Blanc, äldre årgångar som 45 1st Growth Bordeaux och DRC. Vi har alla CA-kulter också. Jag älskar CA-viner från 70-talet som har lägre alkohol och extraktion... gissa varför Napa vann domen i Paris."

Prissättningen på vinlistan varierar från $50 per 750 ml flaska för en Nieport, Rótulo, Dao, Portugal 2015 till $50,000 XNUMX för Château Cheval Blanc, Saint-Émilion 1947. Andra dyra juveler inkluderar $28,000 XNUMX för en Romanée Conti, Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti 1969 och $ 9,500 för Screaming Eagle, Napa Valley 2018. Det finns också 20 viner på glas, tillsammans med ett brett urval av sake, whisky och te. Korkavgift är $75 per flaska.

Chen avslutar med visdomen från en kock som har arbetat mer än 30 år i restaurangbranschen och äger många klassiska viner. "Jag älskar äldre viner eftersom de helt enkelt är mer intressanta...dessa viner lever, och att smaka på historien är ett av livets stora nöjen. Blunda och ta en tugga och sedan en drink, om det får dig att le... du har en bra match.”

Följande är en kort video av grändens ingång till Eight Tables och några av de åtta rätterna. Producerad av Chelsea Canell för Destination California.

Chelsea Canell har åtta bord av George Chen i Destination California!