The Ice Nerd Cometh – Jonathan Baker And The Best In Cocktail Ice

I dagens värld tar vi is för givet. Öppna frysdörren och där är den. Beställ vilken dryck som helst i en snabbmatsbutik och din plastmugg fylls till bredden med den. Is verkar finnas överallt, och vi slutar aldrig att tänka på dess historia, dess nyanser eller dess olika kategorier och kvalitet. Men människor som Jonathan Baker försöker ändra vårt perspektiv på allt detta.

Baker, en självutnämnd isnörd, bor i den frostiga staden Portland, Maine - ett blomstrande resmål för cocktailälskare. Efter att ha skrivit sin masteruppsats om glaciärer vid University of Chicago, växte Bakers intresse för is exponentiellt. Nu har han etablerat sig i ett liv med att göra cocktailis, skriva om allt som är fruset och dricka Negronis.

Infödingen i västra Texas talar om det nuvarande tillståndet för cocktailis i Nordamerika och förklarar varför vi borde ge fruset vatten lite mer respekt.

Claudia Alarcón: Hur blev du så intresserad av is?

Jonathan Baker: Jag är en isnörd, på väg tillbaka. Som barn i västra Texas skulle jag se fram emot de få isiga dagar vi fick varje år. Jag har alltid känt mig hemma runt is - vilket delvis är anledningen till att jag hamnade i Maine, en delstat med en lång och anrik historia av isproduktion. Jag skrev också min masteruppsats vid University of Chicago om is som metafor i XNUMX-talets amerikansk litteratur. Sedan jag avslutade gymnasiet har jag fortsatt att läsa och studera allt som har att göra med is som jag kan få tag på.

Alarcón: Isens historia är fascinerande. Vad är några av de mest överraskande sakerna du har lärt dig under dina studier?

Bagare: Det finns så mycket att säga om detta! Innan vi lärde oss att tillverka is hölls fruset vatten så mycket mer aktning än det är idag. Före den moderna eran förknippades is ofta med häxor och monster. Det är ingen slump att första gången vi stöter på Frankensteins monster är det i en glaciärgrotta.

Samtidigt sågs is också som ett sätt att förstå universums andliga struktur. Många filosofer, poeter och tänkare – inklusive Newton, Swedenborg, Coleridge, Emerson, Thoreau och många andra – ansåg att isens och snöflingornas förgrenade, tessellerade natur var en ledtråd till hur universum ständigt och medvetet utvecklas.

Tänk på hur kristaller tros ha mystiska egenskaper; Tja, det fanns en tid då kristaller ansågs vara is som hade frusit så länge att den blev till sten. Man trodde, som med en kristallkula, att det var möjligt att förutse universums sanna plan genom att titta in i iskristaller.

Utöver dessa andliga och filosofiska idéer finns isindustrins enkla historia, som är helt fascinerande. Det var en kille som hette Frederic Tudor, i Boston i början av artonhundratalet, som bestämde sig för att han skulle bli rik genom att hugga upp frusna sjöar i New England och frakta isen till varmare klimat. Folk trodde att han var arg. De trodde att isen skulle smälta innan den kom till Barbados eller Calcutta. Och en del av det smälte - men inte allt.

Att förvandla människor till isälskare var en uppförsbacke för Tudor, och han kastades i gäldenärsfängelse ett par gånger, men till slut fick han det sista skrattet. Mycket av världens beroende av isiga cocktails kan spåras tillbaka till honom.

Alarcón: Det har skett många förändringar i världen av cocktailis under de senaste decennierna. Vad föranledde denna klara isrörelse?

Bagare: Intressant nog kan en stor del av äran för de stora, helt klara isbitarna du ser spåras till en kille: Camper English, som driver en webbplats som heter Alcademics. 2009 började English göra experiment för att försöka kontrollera i vilken riktning is fryser – och han insåg att man kan efterlikna det helt tydliga sättet att dammar fryser på vintern genom att frysa vatten i en isolerad behållare utan lock (till exempel en kylare eller en termos).

Han kallade processen riktad frysning, och under det efterföljande decenniet började helt klar is dyka upp överallt, från exklusiva cocktailbarer till förortskök. Idag finns det hundratals isformenheter tillgängliga som använder processen (Vintersmeder gör ett särskilt bra system). För massproduktion av klar is är den största aktören ett företag som heter Clinebell. De har dessa stora maskiner som producerar helt klar is i enorma 300-pundsblock.

På en mer makronivå sammanföll tillkomsten av helt klar cocktailis med en större rörelse mot det "riktiga" och taktila i världskulturen, en längtan i populärkulturen efter saker som känns handgjorda. Tänk på vinylskivans renässans, framgången för begagnade/indiebokhandlar, rörelsen från jord till bord, etc. Denna rörelse har ofta förlöjligas som hipsterkultur, och skräddarsydd cocktailis har ibland förlöjligats. Men den nya isen representerar en utjämning i cocktailkulturen.

Ja, dessa stora, klara kuber gör verkligen cocktails vackrare, men det är bara en del av överklagandet. Klara kuber och sfärer är också fria från föroreningar, till skillnad från traditionell is, och de håller dryckerna kallare längre utan att vattna ner dem.

Alarcón: Du tänker på is i filosofiska, ekologiska och till och med andliga termer. Tror du att folk tar cocktailis för givet?

Bagare: Det tycker jag! De flesta av oss tar is för givet eftersom den är så lättillgänglig. Det är bara att öppna frysen eller trycka på spaken på läskmaskinen. Det är lätt att glömma att medan människor lärde sig att göra upp eld för 400,000 150 år sedan, så lärde vi oss hur man gör is för lite över XNUMX år sedan.

Alarcón: Vilka förändringar ser du hända med cocktailis i framtiden?

Bagare: Det händer redan! Klar is var bara den första fasen av isrevolutionen, och dessa kuber och sfärer kan ses som tomma dukar. Mixologer och isnördar har använt dem oändlig kreativitet, från tillsats av botaniska ämnen (tänk klara kuber med ätbara blommor, myntablad eller paprika) till infunderad is (te, kaffe) till stämplade och etsade kuber, med eleganta mönster och präglade logotyper .

Alarcón: Vem gör den mest attraktiva isen i Amerika?

Bagare: Det finns många företag som massproducerar vacker botanisk is, bl.a Mixologi Ice i Miami och Penny Pound Ice i LA Men för mina pengar, Leslie Kirchhoff av Discokuber gör den vackraste isen som finns. Hon är DJ och fotograf, och hon skapar vackra kuber och klot med blommor inuti, för exklusiva fester som Gucci och Prada är värd för. Hon skrev en fantastisk bok om cocktailis, som också kallas Discokuber.

Alarcón: Du gör is själv, eller hur?

Bagare: Ja! Jag gör is till tre av de mest eleganta cocktailbarerna i Portland, Maine, Via Vecchia, Blyth & Burrows och Papi. Jag kör ett par Clinebell-maskiner och skär upp dessa stora isblock till två tums kuber med en bandsåg. Jag gör också botanisk is hemma, med hjälp av formar. Jag älskar det.

Alarcón: Om folk vill lära sig mer om is, vart ska de gå?

Bagare: Antalet riktigt stora böcker om is kan räknas på två händer, om du inte överväger böcker om polarutforskning, och då blir listan nästan oändlig. Men för alla som vill läsa om isens andliga historia rekommenderar jag (passande nog) Isens andliga historia av Eric G. Wilson. En annan stor - kanske den mest vältaliga av dem alla, är I May Be Some Time: Ice and the English Imagination av Francis Spufford. Bara underbar skrift, och så djupt motiverad. Båda böckerna är relativt akademiska men värda ansträngningen.

Om du vill läsa om polarisarnas unika och märkliga egenskaper, kolla in The Ice av Stephen J. Pyne. För isindustrins historia är Jonathan Rees go-to-killen, och särskilt hans bok Refrigeration Nation. Det finns också en kommande bok av Amy Brady som heter Is: Från blandade drycker till skridskobanor. Jag fick en galej av den från förlaget, och jag gillade den väldigt mycket. När det gäller fiktion finns det en sextiotalsdystopisk feberdrömroman som heter Is, av Anna Kavan, som uppmärksammats mer de senaste åren, och det av goda skäl. Det är en lysande bok.

Konversationen har redigerats och kondenserats för tydlighet.