Denna Baltimore-restauratör marknadsför sällsynta ingredienser från Amazonas i hennes barprogram

Restaurangägaren och infödd Venezuelan, Irena Stein, tror att det enda sättet att stödja ekonomin i hennes oroliga hemland är att stödja inhemskt jordbruk. Det är därför hon tar med sig unika ingredienser från den venezuelanska Amazonas till sin restaurang i Baltimore, Alma Cocina Latina. Från och med restaurangens cocktailprogram, innehåller Stein ingredienser som bland annat tonkabönor, citronmyror och kumachi.

Stödja ursprungsbefolkningen i Amazonas

Stein, som grundade Alma Latina tillsammans med sin man Mark Demshak, började resa hem för att ta med ingredienser som hantverkschoklad och rom som inte finns i USA. Under en av dessa resor blev hon introducerad till Sabores Aborígenes Venezolanos av Carlos Garcia, kockägare till Alto, en prisbelönt restaurang i Caracas. Garcia var värd för Sabores på restaurangen för att göra en demonstration av produkterna för sitt team. Stein blev genast fast.

Sabores Aborígenes Venezolanos är en intressant start-up från den lokala kocken Lucía Quero och hennes svärson Harold Quevedo. Uppdraget är omvandlingen och hållbar utveckling av produkter från den venezuelanska Amazonas för att bevara förfädernas ingredienser och mat, med stöd av ursprungsbefolkningen.

Organisationen undersöker, bearbetar och sprider frukter, knölar och produkter från Amazonia- och Estado Bolivar-regionerna i Venezuela som en lönsam ekonomisk näring för dessa samhällen, som försöker överge sin enda andra inkomstkälla – illegal gruvdrift.

"Urbefolkningen i Wötjüja och Yekuana försöker utveckla en ekonomi baserad på att samla frukt, rötter, örter, vad de än kan från regnskogen som ett sätt att försörja sig eftersom alternativet bara är guldgruvorna", säger Stein. "Det har blivit den enda inkomsten för alla dessa samhällen."

Ett unikt cocktailprogram

När den lokala mixologen Maja Griffin gick med i Alma-teamet började saker ta form. "Jag har alltid tagit med mig ingredienser till Alma i mitt bagage eftersom ingenting är riktigt formaliserat, särskilt mellan Venezuela och USA", tillägger Stein. "Jag tar alltid med begränsade saker, men i december förra året började jag ta med några fler. Eftersom Maja precis kom till oss i januari var det ett perfekt tillfälle för en artist som hon att börja utveckla drinkar baserade på dessa ingredienser.”

"Ju mer jag började titta på specifika kulturdrycker, ville jag blanda in [dessa ingredienser] i varje liten sak som jag försökte göra, ta ingredienserna från dessa fantastiska samhällen i Amazonas regnskog och försöka sätta ihop dessa kulturer genom vissa smakprofiler”, säger Griffin, som nyligen har gått vidare från Alma Latina men fortfarande är stolt över denna strävan.

Hon blev formellt välsignad av folket i regnskogen att använda ingredienserna som de samlar in, "och de säger inte så lättvindigt när de säger något sånt här", säger Stein. "Det är allvarligt. Jag skickade allt hennes arbete till dem via Whatsapp för att illustrera vad vi gör och de blev förvånade. Det är så underbart.”

Ingredienserna

Några av ingredienserna från Sabores Aborigenes Venezolanos som Griffin använde för att skapa cocktailmenyn är citronmyror, túpiro, arazá (amazonisk guava), copoazú (amazonisk kakao), manaca, ají murupí (en typ av chile) haba tonka (Sarrapia) , eller tonkabönor) och kumachi, en varm sås gjord på inhemsk yucca, myror och lokal chili. Hela processen ses här..

Tonkabönor, som används flitigt i sydamerikanska rätter, är frön från kumaruträdet. Kumaru, som tillhör ärtfamiljen, är infödd i Sydamerika. Även kallade tonquinbönor, de ser ut som svartfärgade russin på utsidan med en slät strukturerad brun insida. Tonkabönor är djupt doftande, med en arom som är fruktig, blommig, träig och kryddig. Denna allomfattande arom används i stor utsträckning inom parfym-, tobaks- och kulinariska industrier.

Idag är Brasilien, Venezuela och Colombia de viktigaste producenterna av tonkabönor. USA, å andra sidan, är den ledande importören av tonkafrön, speciellt för att användas inom tobaksindustrin.

Ají murupí är en mycket produktiv sort från de norra delarna av Brasilien, ofta torkad till pulver eller använd i traditionella såser. Den är några tum lång och nästan 3/8 tum tjock. De är skrynkliga och förvrängda och mognar till en krämvit färg. Om de lämnas på plantan för länge kommer de att mogna till en djupare gul. Värmen är lika het som en habanero så låt inte det milda utseendet lura dig. Murupi Amarela-växterna kan bli upp till tre fot höga.

Den kanske mest ovanliga cocktailingrediensen, citronmyror, finns i stora kolonier i Venezuela, Santa Cruz, Bolivia, Ecuador, Peru, Colombia och Brasilien, vanligtvis i regnskogar med andra tillväxt i regioner med en genomsnittlig höjd på 350 meter. Som namnet antyder har de en citrussmak som passar bra i cocktails.

Ricardo Chaneton, Venezuelas första kock som någonsin fått en Michelin-stjärna i år, använder nu produkter från Sabores Aborigenes. Stein var dock den första som använde dem sedan 2015 när hon öppnade Alma.

"Vi försöker formalisera gränsen mellan dem och oss här," säger Stein. "Venezuela är en riktig röra, och för att de ska formalisera det hela och visa det för FDA ... [men] du behöver ungefär 15 tillstånd från 15 olika institutioner där borta, och naturligtvis kräver institutionerna pengar som producenterna gör" inte har. Sabores är i princip bara Lucia och hennes svärson som stödjer urbefolkningen. Pengarna de tjänar går direkt till samhället. Det finns ingen mellanhand."

Lucía, i Puerto Ayacucho, fortsätter att ge seminarier om förfäders kök med särskilt fokus på socialt ansvar med Amazonas samhällen, medan Harold är stiftelsens enklav i huvudstaden. Irena gör sin del för att hjälpa stiftelsen som deras ivrigaste allierade i USA.

Coco y Murupí

En söt och kryddig, kokosnöt och blommig cocktail

1 oz Brinley Shipwreck Coconut Rom infunderad med murupí

1 oz Flor de Caña 7 år rom

0.75 oz sirap med safflorte

0.5 oz citron

0.5 oz lime

Skaka alla ingredienser och häll över is.

Murupí infunderade rom

Tillsätt murupí-peppar i en 750 ml flaska Brinley Shipwreck Coconut Rum. Blanda paprika i Brinley's Rom och marinera över natten. Anstränga.

Safflorsirap

Kombinera 16 oz vatten med 16 oz vitt strösocker. Värm upp och rör om tills det är upplöst och väl blandat. Tillsätt 6 gram safflorte och låt dra i 15-20 minuter tills du får en djup bärnstensfärgad färg. Anstränga. Rör i 4 oz vildblommahonung.

Orinoco

Ett fruktigt, bitterljuvt, rostat riff på en fräsch cocktail i Trinidad Sour-stil

1 oz Cartavio 12 års rom infunderad med citronmyror

0.75 oz citron

0.5 oz Giffard banansprit

0.5 oz Angostura bitter

0.5 oz rostad pumpafrön orgeat

Venezuelansk citronmyrkant med masksalt

Skaka alla ingredienser och häll över is i ett glas kantat med citronmyra och masksalt.

Infunderad Catavio-rom

Kombinera 6 gram uttorkade citronmyror med en 750 ml flaska Cartavio 12yr Rom. Marinera i 2 dagar. Anstränga.

Rostade pumpafrön orgeat

Rosta och salta lätt 4 oz pumpafrön i en panna tills de är gyllenbruna. Blanda med 8 oz vatten, skapa mjölkliknande konstans. Häll pumpafröblandningen i en kastrull och låt sjuda upp. Tillsätt 8 oz socker och rör om för att kombinera. Sila genom en finmaskig sil eller kaffefilter.