Denna start säger att den kan odla en bättre tomat på begäran

If du tar fröna av en druva från Frankrike, transportera dem över Atlanten och plantera dem i Missouri, Kalifornien eller Oregon, kommer de alla att ha i princip samma uppsättning gener. Men om du väntar några år och sedan äter druvorna eller dricker vinet som odlats från dessa ursprungliga frön eller deras ättlingar, kanske du märker att smakerna kan vara väldigt olika, tack vare påverkan av vad som finns i jorden eller vilket väder det var som när druvorna odlades.

I vissa fall, efter några generationer, om du skulle ta frön från de kaliforniska ättlingarna till de ursprungliga franska fröna, kan du upptäcka att även när de odlas i fransk jord, smakar de fortfarande mer som de som odlas i Kalifornien än druvor med frön som alltid har odlats i Frankrike, även om de sannolikt fortfarande kommer att ha samma uppsättning gener.

För biologer kallas detta epigenetik – när miljöförändringar påverkar hur gener slås på och av i DNA, effekter som till och med kan vara ärftliga över generationer. Och det är denna process som den Kalifornien-baserade agtech-startupen Sound Agriculture siktar på att dra nytta av för att göra en tomat som har samma hållbarhet som det du vanligtvis köper i mataffären med smaken av något du köper på bondens marknad.

"Såvitt vi vet kommer detta att vara den första produkten som kommer till konsumenter som faktiskt har avlats med epigenetik", säger Travis Bayer, företagets tekniska chef.

På tisdagen meddelade företaget att det tar sin nya tomat direkt till konsumenterna. Det samarbetar med livsmedelsdistributören S. Katzman Produce för att leverera sin nya tomat, som den kallar Summer Swell, till livsmedelsbutiker i New York Citys storstadsområde som ett pilotprogram.

Vad hennes kunder letar efter, berättar distributörens vice vd Stefanie Katzman forbes, är smak. Men att ta sig dit är inte så lätt som det låter. Vanligtvis med tomater, förklarar hon, kan man antingen få något smakrikt som inte håller särskilt länge, eller något fast och hållbart som saknar smak. Inte båda.

"Så fort de nämnde att den äter som en arvstomat, det var där mina öron piggnade till", säger hon. "Det är vanligtvis en mycket känslig tomat och deras stora anspråk är att du kan få den mogen och få den att vara bra för nästa och en halv vecka. Så jag var lite skeptisk men mer intresserad.”

Att bli av med kompromissen mellan hållbarhet och smak i tomater var huvudmålet för Sound Agriculture, som grundades 2013 av Bayer, 42, och Eric Davidson, 43, nu företagets produktchef. Under de senaste 10 åren har företaget samlat in 160 miljoner dollar i riskkapital från företag som BMO Capital Markets, Mission Bay Capital och Leaps by Bayer, och ökat antalet anställda till 140.

Sound lanserade sin första produkt, en grödatillsats kallad Source som uppmuntrar mikrobiell aktivitet nära rotsystem, 2020, och även om den avböjde att ange specifika intäktssiffror, sa den att den hade sett över 400 % tillväxt 2022 och är på väg att växa sina 2022 års intäkter med cirka 300 % 2023.

"Om du tittar på modersorten Brandywine och du tittar på Summer Swell, är de faktiskt genetiskt identiska. DNA:t har inte förändrats alls.”

Företaget började sparka runt idén om en bättre tomat för ungefär två år sedan, säger vd Adam Litle, 41, som började på företaget 2020. Företaget studerade en Brandywine heirloom tomat och insåg att den hade en gen vars uttryck orsakade dess cell väggar för att bryta ner snabbare än en matbutikstomat. Med andra ord, vilket gör den mushigare, snabbare.

En traditionell uppfödare skulle närma sig detta problem genom att odla ett gäng tomater, eventuellt korsade med en mer hållbar sort, och sakta över generationerna göra en tomat som bevarade det mesta av arvegodssmaken samtidigt som den förblir fastare längre. Ett genetikföretag kan försöka att genmanipulera en mer stabil tomat som behåller smakrika gener. Men i båda fallen skulle det vara en dyr process som skulle ta mer än ett decennium att få ut en produkt på marknaden.

Vad Sound Agriculture gjorde, förklarar Bayer, var att utveckla en lösning som består av bitar av tomatens eget DNA som, när en växt lever, hjälper till att vägleda särskilda gener att slå på eller av sig själva. I det här fallet valde de ut bitar av växt-DNA som reglerade tomatens cellväggar. Företaget blötlade tomatfröna i denna lösning när de började gro, vilket låste genuttrycksvägen.

Resultatet blev Summer Swell, som företaget säger bevarade både smaken av arvegodssorten samtidigt som den kunde hålla längre, och som växte fram efter mer än sex generationer. "Och det är intressant", säger Bayer. "Om du tittar på modersorten Brandywine och du tittar på Summer Swell, är de faktiskt genetiskt identiska. DNA:t har inte förändrats alls.”

När Summer Swell lanseras i sin pilot, förklarar Katzman, kommer tomaterna att skickas ut till återförsäljare och livsmedelskunder, och därifrån kommer distributören att leta efter feedback från alla håll – från konsumenter till kockar till lagerhållare, samtidigt som de söker åsikter på varje aspekt av själva tomaten. Det inkluderar inte bara att begära intryck som människor i kedjan får, utan också att titta på data som upprepade köp.

Piloten, säger Litle, kommer att "testa passformen på produktmarknaden, och därifrån har vi möjlighet att skala upp. Vi vill vara ansvarsfulla och bevisade innan vi går in i några superdyra kapitalåtaganden.” Men om allt går som det ska, säger han, siktar företaget på att gå in i fler typer av produkter med hjälp av epigenetik, med ett par olika affärsstrategier beroende på resultaten av piloten.

"Det är oerhört spännande för konsumenterna", säger Bayer om sitt företags produktlansering. "För att det kommer att markera början på en era av mer differentierade produkter, stabilare produkter och godare produkter, som alla kommer ut på marknaden snabbare."