Waterford Whiskey återvänder irländsk whisky till sina rötter.

Vissa människor har kallat Mark Reynier för en rebell, några har kallat honom för en kontrarian, några har kallat honom för ett geni och några har kallat honom för ord som vi inte kan trycka om här. Ändå, enligt mannen själv, fick de alla fel. "Jag är en smaksökare, helt enkelt," säger han entusiastiskt till mig på ett samtal från Skottland. "Allt jag bryr mig om är att leta efter smaker som intresserar mig."

Denna passion för att upptäcka smaker uppmärksammade honom först för whiskyvärlden för över två decennier sedan. Det var då han blev VD för det återfödda Bruichladdich-destilleriet som ligger på den avlägsna skotska ön Islay. I över ett decennium tänjde han på gränserna förknippade med den traditionellt stabila skotska whiskyetableringen i ett ständigt sökande efter nya och spännande smaker. Under hans bevakning vann destilleriet många utmärkelser och, 2012, förvärvades av Remy Cointreau, något Reynier motsatte sig.

Det ledde honom till Irland, där han öppnade Waterford Distillery med större planer och ett mer grandiöst mål, för att skapa en anläggning som skulle återknyta whisky med sina rötter. För att göra det bestämde han sig för att dyka djupt in i en term som vinmakare rutinmässigt kastar om men som sällan uttalas av destillatörer-terroir.

Han byggde en toppmodern anläggning som de kallade Facilitatorn och designade ett destilleri som gör det möjligt för hans destilleri att arbeta med korngrödor på enstaka gårdar för att producera individuella whiskysorter. Varje skörd lagras individuella korngrödor från gårdar som de har granskat separat i en specialbyggd anläggning som kallas katedralen. Allt korn de använder odlas biodynamiskt under stränga normer. Lagring, sortering och destillering av varje gårds korn har gjort det möjligt för Waterford att skapa ett vinliknande fokus på varje parti whisky som de producerar. Enligt Reynier bevisar detta att begreppet terroir faktiskt gäller sprit.

”Tja, terroir gäller inte ett destilleri. Det gäller inte en person; det gäller inte en process. Det gäller inte en plats. Det är kylanläggningen, säger Reynier. "Hela idén med terroir är mikroklimatet, marken, topografin och hur de interagerar på en växt. Endast tre ingredienser bör gå till whisky-korn, vatten och jäst. Allt annat är skräp. Vi arbetar för att lyfta fram de specifika influenser olika korngrödor kan ha varje destillering.”

Genom att återvända fokus till enskilda gårdar korngrödor, agerar Waterford som en modern whiskyälskares tidsmaskin. En som återför dem som dricker till tiden i det inte alltför avlägset förflutna när den irländska landsbygden var översållad med små destillerier, som var och en producerade en unik sprit som återspeglade den lokala skörden. Det slutade i början av 1970-talet när OPEC:s oljekris fick många att stänga eller sälja ut till större destillationskonglomerat. Enligt Reynier tillverkas i dag nästan 80 % av all irländsk whisky av ett företag, och praktiskt taget 80 % av all skotsk whisky tillverkas av fem.

Det irriterar Reynier, som anser att kvaliteten på whiskyn har sjunkit i takt med att kontrollen har blivit centraliserad. Framväxten av Single Malt whisky på 1980-talet, följt av explosionen av små partier bourboner under det senaste decenniet har visat att drinkare letar efter något mer autentiska och smakfulla i sina glas. Waterford vill leverera det till dem.

"Oärligheten hos de större destillatörerna när de fördunklar deras produkters ursprung är helt häpnadsväckande. Ofta har de inte ens brytt sig om att separera det som kommer på flaska och det som går till en blandning”, säger Reynier. ”Det är alltid samma attityd hos dem, den billigaste literen alkohol som är möjlig var den än hamnar. Det spelar ingen roll, och det gör mig arg. På Waterford behandlar vi whisky som jordbruksprodukter, medan de stora killarna behandlar det som något som ska tillverkas. Så jag går tillbaka till hur gårdsdestillerierna brukade vara. Förutom att jag inte har ett gårdsdestilleri. Jag har trettiofem om året, och var och en har sin egen identitet ingjuten i sitt korn, och det kommer igenom i anden.”

Under de få åren har Waterford funnits på marknaden. Den har vunnit en mängd utmärkelser. Medan dess Cuvée, gjord av en blandning av sin single farm whisky, har tagit sin beskärda del av rubriker och utmärkelser, väcker dess Single Malt Irish Whisky Single Farm Series huvuden över hela världen. Varje gårds namn står på etiketten, och det finns en TÉIREOIR-kod på baksidan av varje flaska som ger dem som dricker all information de någonsin skulle vilja veta om vätskan.

Deras tre första releaser i USA kom nyligen ut på marknaden med planer på att ta med fler produkter. Waterford Irish Single Malt-Dunmore Edition 1.1, Rathclogh Edition 1.1 och Dunbell Edition 1.1 säljs alla för 95 USD och erbjuder dem som dricker chansen att prova whiskyn sida vid sida, ungefär som vinälskare gör med på varandra följande årgångar av vin, för att märka skillnaden mellan terrior gör. Medan Reynier hoppas att hans produkter kommer att locka whiskyälskare att leta efter andra smakrika flaskor från små producenter, är han orolig att hans framgång kommer att ha en negativ effekt, en som kommer att irritera honom men inte stoppa hans strävan efter mer smak.

"Jag slår vad om ett fall champagne att vid den här tiden nästa år kommer ordet terroir att vara fullständigt korrumperat av de stora destillatörerna, helt krossat", säger han. "De kommer att börja fästa sig vid allt för att fånga allmänhetens blick istället för att faktiskt göra det hårda arbetet för att göra något annorlunda. De är jävligt lata och kommer att göra allt för en snabb slant. Det kommer att bli mättat när deras marknadsföringkillar hoppar över det och försöker använda det för att förmedla sofistikering och spänning. Det kommer att korsfästas till ett meningslöst ord.”