Ett samtal med sommelier Tonya Pitts om vin/mat-parning och Black History Month

Tonya Pitts växte upp i St. Louis, Missouri och minns att hennes mormor och gammelmormor njöt av ett glas rött Manischewitz-vin till middagen varje kväll. Snabbspola fram till idag där Tonya Pitts förvaltar en vinlista på 600 flaskor hos den hyllade En marknad Restaurang i San Francisco, och utsågs nyligen till "Årets Sommelier" av Wine Enthusiast's 2022 Wine Stars Utmärkelser.

I en ny telefonintervju delar Pitts med sig av några av sina insikter om konsten att kombinera vin och mat. Hon kommenterar också vikten av Svart historia månad, och hur att träffas runt bordet för att äta och dricka med familj och vänner har alltid varit en viktig del av den afroamerikanska kulturen.

Filosofi för att kombinera vin och mat

"För mig handlar vin och mat om att kombinera textur, vikt och smak", säger Pitts. "Jag vill att vinet ska vara en del av rätten - smälta ihop med rätten - och inte ta över rätten."

Hon berättar att fisk till exempel kan ha många olika konsistenser, som lätt och flagnig eller fastare och fet. Då kan såsen som används till fisken vara delikat, krämig, kryddig och ha många smaker och nyanser. Och sedan kan vinet också ha olika kroppsvikter, såsom lätt, medium, trögflytande, med olika syranivåer, smaker och alkoholnivåer.

"Jag tänker på alla dessa variabler," förklarar hon, "när jag skapar och parar ihop vin och mat. Jag gillar också att prova kombinationer med viner som inte är normen.”

Pitts har över 20 års erfarenhet av att skapa magi med sina vin- och matkombinationer. Innan hon tog positionen som vinchef på One Market Restaurant 2008, arbetade hon för flera andra prestigefyllda restauranger i San Francisco Bay-området, som Zuni Café, Bizou och Mistral. Hon klarade också Court of Master Sommelier-examen för att bli en Certified Sommelier. På sin fritid fungerar Pitts som mentor för andra som vill komma in i besöksnäringen, domare för San Francisco International Wine Competition och är talare, författare och vin/matkonsult.

Säsongsbetonad vin- och matkombinationsmagi

"Vår vin-för-glas-lista uppdateras ungefär varannan månad", säger Pitt, "så jag försöker skapa nya parningsalternativ baserat på säsongens temperament."

Till exempel, just nu frågar folk efter alternativ till Pinot Noir att para ihop med fläsk-, anka- och fiskrätter. "Jag rekommenderar ljusare röda Rhone (Grenachebaserad) som inte är supertunga och har en bra frukt/syrabalans. Jag tycker också att några av de äldre och mer eleganta Grand Reserva-vinerna från Rioja (Tempranillo-baserade) går över till många rätter. Jag har till och med en Yorkville Highlands Petite Syrah från Mendocino County som inte är lika tung, som jag kombinerar med några rätter.”

Pitts säger att hon fokuserar på det kunden efterfrågar och att om de vill ha en stor högalkohol Cabernet Sauvignon rekommenderar hon rätter som passar till det, men hon tycker också om att vara kreativ och tänka utanför boxen.

"En kombination som är förtjusande är blåmajstortillachips med smält ost tillsammans med mousserande vin," säger hon. "Jag har använt Iron Horse Reserve Blanc de Blanc som har en antydan till en salt saltaktig egenskap. Smaken av detta vin med konsistensen av chips och salt är underbar.”

En annan favorit är att kombinera rosévin med kryddiga mexikanska rätter och salsa. "I höstas" rapporterar hon, "höll jag på att hälla upp denna rosé från Baja, Mexiko i glaset och parade ihop den med grillad bläckfisk med röd chili. Det var en hit. Folk älskade det. Rosé passar också väldigt bra till blåsad Padron grön chilis.”

När det kommer till södra köket, såsom collard greener, majsbröd, revben och sötpotatis, söker Pitts efter viner med högre syra som odlas i regioner med kalksten. "För collard greener," säger hon, "jag skulle para ihop det med Sancerre (Sauvignon Blanc), eller ett annat högsyrat vitt vin. Till exempel var jag nyligen i Grekland, och hade ett vin från Attika-regionen gjort med Savatiano druva. Den hade den renaste flintigaste smaken att den gav mig gåshud. Det skulle vara fantastiskt med collard greener.”

Tankar om att fira Black History Month med vin

Som en av mycket få svarta kvinnliga sommelierer i USA har Pitts tydliga åsikter om hur viktigt det är att minnas de svartas arv i Amerika. Hon har erfarna människor testa hennes kunskaper av vin och mat, eftersom hon är både svart och kvinna.

"Vi måste komma ihåg att dryck var en del av bordet under slaveriet", säger hon, "men också med svarta bönder där de ägde mark. Folk tog vad de hade och gjorde produkter med det – badkarsgin och fruktvin.”

Det finns faktiskt svarta familjer från den amerikanska södern som har gjort alla typer av vin i generationer, ibland med Muscadine druva, som är infödd i söder och skapar läckra torra, halvsöta och söta viner. Men liksom historien om andra minoritetsgrupper och kvinnor i början av Amerika, dokumenterades den sällan officiellt.

"Den aspekt av vin som jag verkligen tycker om," funderar Pitts, "är berättandet som händer runt bordet när du äter vin och mat. Vi måste komma ihåg att mat och dryck bidrar till att skapa gemenskap och föra människor samman.”