Flygbolag gör om menyer under flygning, från veganska köttbullar till glassglass

Dofterna av flygplansmat sveper återigen genom kabiner på 35,000 XNUMX fot.

Från veganska köttbullar till glassglass, flygbolag erbjuder nya alternativ och gamla favoriter för att uppvakta återkommande resenärer. Som den resesäsongen avtar och inflationen tynger hushållens och företagens budgetar, är det ännu viktigare än vanligt för flygbolag att uppvakta passagerare.

Flygplansmat, en favoritresa punchline för komiker, är knappast den främsta anledningen till att resenärer väljer en transportör — pris och tidtabell är mycket starkare faktorer. Men det kan vara en varelse komfort ombord och kan gå långt mot att vinna över passagerare, särskilt de som är villiga att betala för premiumsäten, säger analytiker.

"Mat är en av de mest påtagliga signalerna om vad ett flygbolag tycker om sina kunder", säger Henry Harteveldt, grundare av resekonsultföretaget Atmosphere Research Group och tidigare flygbolagschef.

Början av Covid-19-pandemin stoppade nästan all mat och dryck på flygen när resandet kollapsade och flygbolagen begränsade besättningarnas kontakt med passagerare för att undvika spridning av viruset. Pandemin drev flygbolagen till rekordförluster och fick dem att försöka sänka kostnaderna där det var möjligt, såsom mat under flygning.

När resor återvänder rullar flygbolag runt om i världen ut nya menyalternativ. Alkoholförsäljning, med några nya färdiga att dricka alternativ, är tillbaka ombord i amerikanska busshytter. Och ansiktsmasker är nu för det mesta valfria, vilket tar bort ett hinder för mat och dryck ombord.

När smaken förändras och flygbolagen står inför utmaningar i leveranskedjan gör måltiden på ditt ryggstödsbricka en comeback - med vissa justeringar.

Bättre menyer ombord kan öka en operatörs image och hjälpa den att få fler högbetalande resenärer ombord. Kunder i första- och affärsklass blir ännu mer av ett pris när flygbolag försöker återhämta sig från pandemins ekonomiska konsekvenser.

På grund av "incitamentet att vinna dessa premiumklasspassagerare, är incitamentet att spendera mer pengar [på mat] högt", säger Steve Walsh, partner på managementkonsultföretaget Oliver Wyman i dess transport- och serviceverksamhet.

Ändå utgör kostnaderna för mat och dryck bara cirka 3 % av ett fullserviceflygbolags utgifter, uppskattade han.

Även om mat är till salu i många inhemska busshytter och i allmänhet är gratis på internationella långdistansflygningar, riktar sig många av de nya erbjudandena till dem i premiumklasser, där det finns färre passagerare och servicen är mer utarbetad.

En uppsjö av videor har lagts ut online av flygpassagerare som granskar måltider, utslagning och service i detalj. Populära häftklamrar som Biscoff-kakor och Stroopwaffel-godis får lojala följare och kommer att förväntas av många resenärer. Felsteg på menyn eller tjänsten förstärks på sociala medier av besvikna resenärer.

Ett erbjudande: Delta serverar passagerare på internationella långdistansflygningar en ny fruktglass-i-en-kopp förblandad med choklad, körsbär och kryddade belgiska kakor som kallas speculoos, som i Nordamerika är kända som Biscoff-kakor.

"Självklart är det en hyllning till Biscoff", säger Mike Henny, Deltas verkställande direktör för serviceverksamhet ombord.

I mer förstklassiga hytter, som Delta One på internationella flygningar, kan passagerare bygga sina egna glassar med ett urval av pålägg, inklusive Morello körsbärskompott, chokladsås och speculoos kaksmulor.

Delta i juli sa att inkomståtervinningen för premiumprodukter och dess extra benutrymmessäten överträffade försäljningen från standardbussar - ytterligare motivation att introducera nya och spännande matvaror.

Förra veckan sa flygbolaget att det samarbetar med James Beard Award-vinnaren Mashama Bailey, chefskock på Savannah, Georgia-baserade restaurangen The Grey, för "södrainspirerade" måltider på flyg från Atlanta för inhemska förstaklasspassagerare. Resenärer på Delta One som flyger internationellt från navet kan också förbeställa menyalternativ utvalda av Bailey.

Flygbolag har i åratal samarbetat med kändiskockar för att designa sina menyer och på senare tid har de arbetat mer med lokala företag. I februari tog American Airlines Tamara Turners Silver Spoon Desserts Bundt-kakor ombord på inhemska premiumhytter.

Redan före pandemin utökade flygbolagen alternativen för resenärer som föredrar det vegetariska och veganska måltider. Nu får den typen av alternativa rätter en ännu närmare titt.

"Pasta är inte alltid lösningen," sa Deltas Henny.

Singapore Airlines, ett flygbolag som driver några av världens längsta flygningar, tog in södra Kalifornien-baserade lyxspa Golden Door för att utveckla dussintals recept för sin meny under flygningen. Golden Doors chefskock, Greg Frey Jr., fokuserar på grönsaksrätter som han säger är bland de bästa för matsmältningen på flyg.

"Jag tror att folk, med rätta, är oroliga för att de inte kommer att känna sig lika nöjda med denna vegetariska måltid och [tänker]" Jag behöver bara den här köttbiten. Och i slutändan... behöver du verkligen inte så mycket protein när du sitter i ett flygplan och kopplar av, säger han. "Det är inte som att du lyfter tungt."

Frey utvecklade en Portobello-svamp "köttbollsrätt som serveras med en risotto gjord på grönsaksbuljong. Svampbollarna ångas och serveras med en tomatsås av arvegods: "Det finns inte en klick kött däri", sa han.

"Det är så tillfredsställande och du får alla dessa umami-smaker", sa han. "Det bästa är en timme senare, du säger inte 'Usch, jag önskar att jag inte hade köttbullarna'."

Grönt och sallader är bland de svåraste rätterna att servera ombord. 

Flygbolagskockar måste se till att ingredienserna är tillräckligt tåliga för att tåla transport och kylning, vilket gör starkare grönsaker som grönkål till ett bättre alternativ än vissa mer känsliga sorter.

"Vi måste vara väldigt noga med vilken typ av greener vi erbjuder", säger American Airlines taleskvinna Leah Rubertino. "Arugula, till exempel, är inte vår vän."

Flygbolaget erbjuder sallader på fler flygningar jämfört med före pandemin, sa Rubertino.

Flygbolaget erbjuder nu också en "fiesta grain bowl" med ris, quinoa, svarta bönor, blomkål, majs och zucchini som ett vegetariskt alternativ i många förstklassiga hytter för inrikesflyg.

Flygbolag har försökt att köpa grönsaker mer lokalt, ge sina cateringföretag fräschare ingredienser och minska transporttiden och -kostnaderna. 

Singapore Airlines har sedan 2019 använt greener från AeroFarms, en vertikal gård nära Newark Liberty International Airport i New Jersey. Talesman James Boyd sa att flygbolaget har planer på att köpa från andra vertikala gårdar nära de stora flygplatserna som det betjänar under de kommande åren.

När ingredienserna väl har hämtats, finns utmaningen att servera måltider för tusentals passagerare – vilket bara försvåras av en bred leveranskedja och brist på arbetskraft och känsliga ingredienser.

Flygbolag har kämpat för att bemanna på en trång arbetsmarknad, liksom flygplatskök och andra leverantörer.

"Det går inte en dag som vi inte har problem med att förse våra flygplan med kuddar, filtar, plastmuggar, mat," sa American Airlines vd Robert Isom på ett kvartalssamtal i juli.

Deltas Henny sa att transportören gradvis steg tillbaka maten för att minska påfrestningarna på servicen.

"Vi visste att vi inte bara kunde vända på en switch," sa han. "Vi var tvungna att vara väldigt kreativa på höjden av pandemin."

När matservicen expanderar uppmuntrar flygbolagen resenärer att beställa sina måltider i förväg så att transportörerna vet vad de ska lasta på planet, oavsett om det är en speciell måltid för religiösa eller andra dietrestriktioner eller bara deras favoriträtter i första klass.

Samtidigt måste några flygvärdinnor fortfarande nöja sig med vad som finns ombord.

Susannah Carr, en flygvärdinna på ett stort flygbolag och medlem i Association of Flight Attendants, sa till CNBC att om besättningen inte har en vegetarisk måltid ombord för en passagerare i premiumklass, "vi kanske drar lite extra sallad och gör dem till en större sallad” och införliva en ostbricka.

"Vi har definitivt blivit bra på "McGyvering", sa hon.

Rättelse: Den här historien har uppdaterats för att ta bort en felaktig beskrivning av en Singapore Airlines-risotto.