Denna Houston-kocks genomtänkta meny hedrar historien om Texas-köket

Det finns många restauranger i Texas som visar upp det lokala köket, men få med så mycket passion och engagemang som Vilda havre, det senaste från Houston's Underbelly Hospitality. Öppnade i det historiska Houston Farmers Market i februari 2022 är restaurangens meny som ett kärleksbrev till det traditionella Texas-köket.

Kocken och partnern Nick Fine, en infödd texanare, reste genom Lone Star State för att lära sig om traditioner, tekniker och ingredienser som är trogna Texas köket, och detta engagemang visar sig i varje maträtt. Wild Oats meny – den mest familjevänliga av alla Underbelly gästfrihet koncept – är också inspirerad av försäljarna och produkterna på Houston Farmers Market, stadens äldsta och största. Marknaden går tillbaka till början av 1940-talet och levererar mycket av de produkter som används på Wild Oats.

Restaurangen serverar lunch, middag och brunch och hyllar statens historia, kulturerna som format den och Fines egna erfarenheter av att resa och laga mat. Hans CV inkluderar berömda platser som Mansion on Turtle Creek i Dallas, Houstons Brennan's Restaurant, Aspen's The Little Nell och Boulder's Oak and Acorn, som återvänder till Texas för att gå med i gruppen Underbelly Hospitality.

"Jag föddes i Texas och flyttade bort i ung ålder", säger kocken. ”Jag studsade runt mycket under hela mitt liv, men hamnade alltid hemma igen. Jag upptäckte vem jag var i Texas, så att dela historien om mat från Texas betyder mycket, liksom de människor jag har träffat på vägen.”

"Det jag älskar mest är mångfalden i matscenen i Texas, som har varit starkt influerad av bland annat tyskar, tjecker och mexikaner. Ofta är mat från Texas stereotyp. Vi har en sådan mångfaldig gemenskap, och på ytan ser många människor Texas som en kött-och-potatis, grundläggande mattillstånd. Wild Oats handlar om att avvisa dessa missuppfattningar och visa upp vår stats underliv – ingredienserna, människorna och kulturerna som gör den till en av de mest mångfaldiga i landet, säger Fine.

För att hedra Texas Independence Day, som firas varje år den 2 mars sedan 1836, delar Fine med sig av historien om några av statens ikoniska rätter. "Min förhoppning är att Wild Oats lyfter fram Texas-köket, från Gulf Coast räkor hela vägen till vakteln som finns i Panhandle och allt däremellan."

Kyckling stekt biff

Kycklingstekt biff är avgörande för Texas köket och är en av de mest texanska rätterna genom tiderna, säger Fine. Dess ursprung härrör från vaqueros, boskapsförare som reste från Bandera, Texas till Kansas och vallade sina kor. Det fanns inga lövträd för matlagning längs vägen, bara skuren enbär. "Du skulle aldrig använda det för matlagning, de avger för mycket sotig rök och en hemsk lukt som skulle förstöra maten", säger Fine. "Så, vaqueros sparade sina "kochips" för bränsle och deras baconfett från frukosten och använde det för att steka sina biffar till middag."

Boskapsdreven, tillsammans med tillströmningen av tyskar som immigrerade till Texas på 1800-talet – och sedan introducerade schnitzeln till Lone Star State – födde vad som snart skulle bli en av delstatens mest ikoniska rätter.

Wild Oats recept använder Wagyu från RC Ranch Butcher Shop, som också ligger på Houston Farmers Market. I en nick till rättens namn använder Fine en teknik som lärts av människor som är utmärkta på att steka kyckling. "De flesta kycklingfriterade biffar paneras på beställning, vilket är bra, men ett av problemen med att göra det är att det får smeten att lossna", säger Fine.

"Istället tar vi signaler från människor som har gjort fantastiska saker med friterad kyckling som förpanerar kycklingen och låter den stå över natten. Så vi muddrar biffarna i ranchdressing och mjöl, så att mjölet sjunker ner i köttets sprickor över natten. Vi muddrar den i vår speciella mjölblandning en gång till innan vi steker, och det blir den bästa kycklingstekta steken någonsin.” Som en nick till cowboys från Texas toppar Fine Wagyu-biffmedaljonger med jalapeño-baconsås.

parisa

När Fine reste genom Texas och hämtade inspiration till Wild Oats-menyn, upptäckte han att många bensinstationer i Medina County, strax utanför San Antonio, bar parisa i en halvliterstora delikatessförpackningar, tillsammans med saltkex.

Parisa, som är kärleksfullt känd som Medina County steak tartare, är en beredning av köttfärsbottnar med citronsaft, blandat med jalapeño och lök, och sedan tillsatt cheddarost. Dess rötter spårar till en tillströmning av franska invandrare från Alsace-regionen i Frankrike i mitten av 1800-talet till Medinastäder som Hondo och Castroville, som är känt som "Lilla Alsace".

”Fransmännen tog med sig sin bifftartar till Texas; men de använde regionala råvaror. Det ser lite grovt ut, men det är så roligt, säger Fine om snacket vid vägkanten. Wild Oats tolkning av parisa innehåller handskuren ryggbiff blandat med chileserranovinägrett och riven Redneck cheddar, serverad med stekt salt. "Det är en cool maträtt som hyllar en grupp människor som bosatte sig i Texas och tog med sin mat till oss."

Texas Chili

Chili är så viktig för den texanska kulturen att den antogs som Texas State Dish den 11 maj 1977, och International Chili Cook-Off har hållits i Lone Star State sedan 1967. Fine beskriver att Texas chili började som en infödd Amerikansk maträtt. "De brukade bota köttet med chilipiquin och sedan koka, strimla och äta det", säger han. "Den mexikanska befolkningen (kom ihåg att Texas var en del av Mexiko fram till 1836) utvecklade den till den version vi känner idag."

Även om äran för skapandet av chili går till chilidrottningarna i San Antonio, som introducerade den för Anglo Texans, är det faktiska datumet och ursprunget för chilin som vi känner den idag fortfarande i strid.

Fine förklarar att eftersom de flesta kockar i USA inte hade tillgång till torkad chili, lade de till tomater istället för att få den vackra, klarröda färgen som förknippas med traditionell chili. ”På Wild Oats serverar vi det traditionellt – nötköttet tillagas i chili och lök, garneras med cheddarost, gräddfil, koriander och serveras med Fritos. Inga bönor. Inga tomater."

Fine är tacksam för sin nya roll och glad över att dela med sig av all sin forskning om historien om sitt hemland kök. "Texas är den bästa staten, och jag är stolt över att ha en liten roll i att dela historien om dess kök", säger han. "Förhoppningsvis, när någon går ut och äter chili eller kyckling stekt biff, de inser att vägen det tog för att komma till deras tallrik är fantastisk. Det handlar inte bara om ranchägare, försäljare, kockar och serveringar som var inblandade i maträtten – även om det är otroligt viktigt – utan att det finns mycket historia bakom dessa rätter.”

Nick Fines Texas Chili

Utbyte: 4 liter

2 msk paprika

1 msk mexikansk oregano

1 msk kummin

2 matskedar salt

2 msk chilipulver

1 lök, tärningar

1 jalapeno, tärnad

2 vitlöksklyftor, hackad

4 koppar kycklingbuljong

2 koppar salsa roja (hemlagad eller din favoritbutik)

2.5 pund chuckrulle (kan användas för gryta)

Maseca slurry (2 matskedar Maseca blandat med 2 matskedar vatten)

Frivillig:

En hel bältdjur

6-pack Lonestar Beer

I en stor gryta, stek nötköttet på medelhög värme i fem minuter eller tills det fått färg. Ta ur nötköttet från grytan och rinna av fettet. Tillsätt lök, vitlök och jalapeño i samma gryta. Koka i fem minuter på medelvärme tills de blir mjuka.

Tillsätt nötkött igen. Tillsätt paprika, oregano, spiskummin, salt, chilipulver, kycklingfond och röd salsa i grytan. Koka upp och sänk sedan till en sjud. Täck över och koka långsamt i 3 timmar eller tills köttet är mört. Koka upp och tillsätt Maseca-slurry. Justera krydda, om det behövs.

Som en äkta texan, bjud in din bältdjur och dela 6-packet Lonestar!