Tre kockar i New York landar på ikoniska kulturinstitutioner

Undrar du vart alla kockar har tagit vägen? Bara under pandemin i New York City stängde tusentals restauranger och många anställda i branschen tvingades uppfinna sig själva på nytt. Det visar sig att tre av våra favoritkockar nu övervakar det kulinariska utbudet på tre ikoniska kulturinstitutioner i New York.

Bill Telepan på The Metropolitan Museum of Art

"Vi gjorde en hummerrulle för American Wing", sa kocken Bill Telepan, som stod framför en romersk marmorstaty av en skadad krigare, cirka 138-181 e.Kr. Det tog mig en sekund att förstå vad han menade.

När vi senast träffades var han omgiven av kastruller och stekpannor i köket på Oceana, skaldjursmeckat i mitten av staden som han ledde efter avslutningen av Telepan, hans mycket älskade bistro på Upper West Side. I dag, som kulinarisk chef vid Metropolitan Museum of Art (och anställd på Bon Appétit Management Company), presiderar han över flera kök och matsalar.

Det är en ny sorts äventyr för Bill Telepan, som sedan 2008 förblir chefskock för Wellness in the Schools, och kämpar för skolbarns tillgång till hälsosammare måltider över hela landet.

Jag hade varit på museumsvisningar förut, men den här nyligen ledde mig genom en annan väg! Från personalens cafeteri till det livliga matstället och medlemmarnas Balcony Lounge strövade vi omkring i Mets kulinariska labyrint.

"När får vi tillbaka auberginemacka?" frågade en anställd, när vi strosade genom en av personalkafeteriorna. Våra matval kan stödja miljön, touted en stor skylt, medan en annan beskrev ett recept på pumpasoppa. I korridoren mellan kök varnar en annan skylt Ge efter för konst i transit, men det är oklart om konst syftar på en målning eller en bricka med pekannöt och chokladkakor som kocken anpassade efter sin mammas recept.

På Matstället kan museibesökare välja mellan klassisk amerikansk mat eller rätter inspirerade av aktuella utställningar. För öppningen av Before Yesterday We Could Fly: An Afrofuturist Period Room, Telepan rådfrågade kulinariska historikern Jessica B. Harris vars bok, Högt på Hog gjordes till en Netflix-dokumentär förra året.

I sommar kommer Balcony Lounge som är enbart för medlemmar att totalrenoveras, med en ny meny med bland annat en raw bar och ett charkuteri.

Scott Q. Campbell på Metropolitan Opera

Oavsett om du kommer ihåg kocken Campbell från Vince & Eddies, Avenue eller SQC, kommer du att bli glad att veta att han som chefskock, anställd av Patina Group, nu övervakar all mat på Metropolitan Opera. Vad det betyder är att det är dags att välja din favoritopera och boka bord på Grand Tier Restaurant, bege dig till Lincoln Center mot slutet av eftermiddagen (dörrarna öppnar två timmar före föreställningarna) och gör dig redo för en typisk New York-upplevelse .

Klättra upp för den svängda dubbla trappan, vänd dig mot den fantastiska väggen av fönster och sätt dig vid ditt bord, under vakande öga av Marc Chagalls höga väggmålning på 30 fot gånger 36 fot, Musikens källa. Snart dyker kocken Campbell upp, hälsar stamgästerna och diskuterar rollbesättningen i Puccinis Madama Butterfly.

En musikälskare och mångårig prenumerant på New York Philharmonic, Campbell har behållit klassikerna, oxfilémignon och stekt lax på menyn, men tagit med några av sina säsongsbetonade nya amerikanska rätter som en utsökt äppel- och butternutsquashsoppa. Allt utom brödet görs i lokalerna. På galakvällar låter han musiktemat påverka valet av rätter.

Campbell var förstås bekant med timing före teatern, men på Grand Tier verkar han spela rollen som en dirigent som guidar matgäster genom oklanderlig rytm. Så fort klockan ringer går vi mot hallen och lämnar rockar på våra stolar. Det är ett galet streck, i paus, att rusa mot matsalen igen där våra desserter och kaffe väntar!

Christopher Engel på The Neue Galerie

I tjugo år har Ronald Lauders Neue Galerie erbjudit lokalbefolkningen och resenärer en konstnärlig tidskapsel tillägnad tysk och österrikisk konst och design mellan 1890 och 1940.

På Café Sabarsky, uppkallad efter den bortgångne medgrundaren av museet, står det tydligt i inredningen Wien, sekelskiftet. Lunchen blir mycket hektisk med köer som sträcker sig utanför byggnaden, men det är en annan typisk New York-upplevelse att äta här, i hörnet av 86^th Street och Fifth Avenue, omgiven av Josef Hoffmans armaturer och möbler av Adolf Loos.

Kocken Engel föddes nära Frankfurt, men du kanske minns honom från Wallsé eller Aureole. Han har behållit den gamla menyn men lagt till sin egen touch.

"En schnitzel är en schnitzel", sa han och skrattade, "men de bästa ingredienserna kan göra skillnad."

Ronald Lauder äter ofta där och minns sin mammas centraleuropeiska matlagning tydligt. Kock och medgrundare diskuterar nya specialerbjudanden, och arbetar ofta tillsammans tills båda är nöjda. Vid ett besök nyligen smakade jag en eterisk crêpe fylld med rökt öringmousse och serverad med pepparrotscrème fraîche. Specialerbjudanden inkluderade stekt ankbröst serverat med rödkål och sjötunga badda i lätt mandelgräddsås.

Kombinera dem med den väl utvalda listan över viner och spritdrycker, men se till att lämna lite utrymme för sachertorte, äppelstrudel eller kanske en skiva av Adele, den gyllene kakan gjord med passionsfrukt och kokosmousse, och som heter, du gissade rätt , för Adele Bloch-Bauer vars porträtt av Gustav Klimt stod i fokus för filmen Woman in Gold, och hänger en våning ovanför Caféet.