Varför ett nystartat företag planerar att erbjuda "ost utan kon"

Mellan befolkningstillväxt och en stigande levnadsstandard i många regioner kommer världen att behöva mycket mer protein under de kommande decennierna. Djurjordbruk och fiske kommer även fortsättningsvis att vara de viktigaste källorna och kan vara det hållbart producerat, men det finns ett stort intresse för utvecklingen av alternativa proteinalternativ. Bönor, linser och andra baljväxter har alltid bidragit med protein till människans kost, men konsumenterna gillar verkligen specifika egenskaper hos animaliska livsmedel, och det är därför det har gjorts en stor ansträngning för att utveckla alt-proteinprodukter som imiterar dessa egenskaper. De mest utvecklade alternativa proteinkategorierna är "växtbaserat kött" och växtbaserade drycker, kontroversiellt kallade mjölk. Även om dessa produkter har uppnått betydande marknadspenetration, finns det fortfarande många egenskaper hos riktiga animaliska produkter som är svåra eller omöjliga att replikera med rent vegetabiliska ingredienser. Faktum är att dessa produkter ibland kritiseras för att de involverar en hel del bearbetning och en lång lista med ingredienser – saker som går emot att långsiktig marknadsföring av ”hela livsmedel” och ”naturliga livsmedel” är mer önskvärda än ”ultrabearbetade livsmedel”. ”

En ny alt-proteinstrategi närmar sig marknaden och den använder jäsning av sockerarter med hjälp av välbekanta organismer (bakterier och svampar) som länge har använts för att tillverka livsmedel och livsmedelsrelaterade produkter. Vin och öl framställs genom jäsning liksom enzymer som används i produktionen av många livsmedel. Yoghurt och många ostar görs med hjälp av en mikrobiell jäsningsprocess. Det nya med denna nya våg är att den använder avancerad genetisk teknologi för att träna mikrober som kan göra exakta animaliska proteiner av intresse för en livsmedelsprodukt. Ett exempel på detta tillvägagångssätt som sannolikt kommer in på marknaden 2023 är en mozzarellaostprodukt som har utvecklats av ett nystartat företag som heter Ny kultur. De beskriver detta som "Koost utan kon."

New Cultures medgrundare, Matt Gibson, är från Nya Zeeland där han grundade flera nystartade företag. Han flyttade sedan till California Bay Area och startade New Culture med medgrundaren Inja Radman genom IndieBio bioteknikinriktad accelerator. Han såg detta som ett sätt att fullfölja tre av sina personliga passioner – veganism, hållbarhet och en kärlek till vetenskap. Det resulterande företaget använder genteknik och precisionsjäsning för att producera kasein – det viktigaste osttillverkningsproteinet i mjölk. Det finns ett prejudikat för användningen av en genetiskt modifierad organism i osttillverkningsprocessen. Det finns ett enzympreparat som kallas "rennin" som traditionellt har använts för att kura mjölken i osttillverkningsprocessen, men det måste komma från magen på kalvar som inte är avvanda.

Idag tillverkas de flesta av dessa ostar med en bioidentisk version av det animaliska enzymet chymosin produceras med hjälp av fermentering med en genetiskt modifierad organism snarare än de oavvanda kalvarna.

För sin initiala produkt kommer New Culture att använda deras jäsningsbaserade kasein för att göra en ost i Mozzarella-stil som har smak, smältande och sträckande egenskaper som mejeribaserad ost.

Denna produkt förväntas vara av särskilt intresse för veganer och de som ägnar sig åt vegankost. Det passar även personer med laktosintolerans eftersom New Cultures produkt specifikt kommer att tillverkas utan just det sockret som finns i komjölk. En annan marknadsanpassning kommer att handla om att vissa växtbaserade ostalternativ är gjorda med nötter och därför skulle den här produkten fungera för personer med vissa nötallergier.

Kaseinet till denna ost görs med en konventionell jäsningsorganism, vars identitet hålls som en affärshemlighet för närvarande. Men deras jäsningsplattform är tillräckligt mainstream för att förutse att FDA snart kommer att kunna ge den GRAS-status (allmänt betraktad som säker). Det tillsammans med en anläggningscertifiering borde göra det möjligt för New Culture att lansera sin produkt 2023. Det finns redan flera pizzerior i New York City och i Kalifornien som är intresserade av att vara early adopters som restauranger som var först med att erbjuda Impossible Burgers. Konsumenter kan anmäla sig på en väntelista att prova osten när den blir tillgänglig. Den bredare potentialen för denna typ av proteinproduktion har signalerats av tillkännagivande av ett samriskföretag mellan New Culture och det gigantiska livsmedelsingrediensföretaget ADM.